מחמצות starters הן תמהיל של תרביות חיידקים המשמשות בייצור גבינות. תפקידן (1) לסייע בהתגבשות הגבן, (2) להגן על הגבינה מפני מיקרואורגניזים לא רצויים ו-(3) לתרום לטעמי הגבינה ומרקמה. רובן פועלות באותו תהליך בסיסי: העלאה מהירה של חומציות החלב על ידי צריכת לקטוז (סוכר חלב) והפיכתו לחומצה לקטית. סוג המחמצת, ריכוזה, משך זמן פעולתה וטמפרטורת הבישול משפיעים על רמת ה-pH של מי הגבינה בשלב התגבשות הגבן וקובעים את סוג הגבינה הרצוי. (להרחבה: מחלב לגבינה: כך עושים גבינות)
המחמצות מתחלקות לשתי קבוצות:
(1) מחמצות תרמופליות - מכילות תרביות חיידקים חובבי חום אשר חיים בטמפרטורות גבוהות (כ-50 מעלות צלזיוס). מחמצות אלה מתאימות לגבינות מבושלות כגון גרוייר ופרמז'ן. לחיידקים תרמופילים תרומה חשובה בתקופת ההבחלה בכך שהם מאפשרים פירוק איטי של החלבונים לחומצות אמינו המשחררות תמציות טעם בגבינה.
(2) מחמצות מזופיליות - מכילות תרביות חיידקים המשגשגים בסביבות טמפרטורות נמוכות יותר (כ-30 מעלות צלזיוס) ומתאימות לייצור גבינות רכות ולא מבושלות כגון קממבר וגאודה. מחמצות מזופיליות הן הסוג הנפוץ ביותר.
סוגי חיידקים רבים משמשים במחמצות ולכל סוג תרומה משלו לטעמי הגבינה ולמרקמה. הם נבדלים ברמת ההחמצה, ברמת ייצור גז, וברמת ייצור diacetyl, תרכובת אורגנית המעניקה לגבינה את טעמי החמאה. חלקם מייצרים רק חומצה לקטית וחלקם מייצרים גם חומרים נוספים. הם נבדלים באנזימים מפרקי חלבונים שהם מייצרים ובסוג חומצות האמינו של פירוק חלבוני החלב. הם בעלי אורך חיים מגוון והם משגשגים בתנאי טמפרטורה שונים, וישנם חיידקים הפולטים גז (דו תחמוצת הפחמן) היוצרים בועות בתוך הגבינה (גבינות עם חורים). תמהיל החיידקים במחמצת הוא חלק מאומנות הגיבון ולעיתים הוא סוד מקצועי הנשמר בדבקות.
רוב החיידקים המשמשים במחמצות הם מקבוצת ה- Lactic Acid Bacteria - LAB. בקבוצה זו שישה עשר סוגים שונים. העיקרים שבהם הם Enterococcus ,Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc ,Streptococcus. בנוסף יש בשימוש גם Non-starter LAB.
חיידקים אחרים המייצרים חומצה לקטית הם מיני Bifidobacterium וכן חיידקים שאינם מייצרים חומצה לקטית כגון Propionibacterium shermanii ו- Bifidobacterium spp. בגבינות שטופות ו"מסריחות" חיידקים אחרים כגון Brevibacterium אחראים לפיגמנטציה הוורדרדה של הקליפה ולארומות המיוחדות. בנוסף מינים שונים של עובשים Penicillium משמשים בייצור של גבינות עם עובש לבן או כחול.
תפקידי המחמצת העיקריים
תפקיד
|
תהליך/תוצאה
|
ייצור חומצה
|
|
פיתוח תרכובות טעם
|
|
שימור
|
|
ייצור גז
|
|
ייצור מייצבים | שיפור המרקם והצמיגות |
שלום,
השבמחקמחפש לקנות אנזים להכנת גבינה+מדחום.
יש חנות?
תודה