יום שבת, 24 בינואר 2015

מבט עומק על ההבדלים בין הגבינות השונות

סידן ו-pH - שני קריטריונים לסווג גבינות


ישנן דרכים רבות שבהן ניתן לסווג גבינות. לפי המרקם, לפי הקליפה והמעטה, לפי סוג ומקור החלב, לפי תהליך הייצור וגם לפי ארץ המקור וסוג היצרן. קריטריונים אלו לעתים בשילוב כמה מהם, מגדירים את ההבדלים בין הגבינות השונות. ואולם שיטות סיווג אלה לא מספקות לנו הבנה תאורטית מה קורה בתוך הגבינה ומדוע גבינות החופפות את אותם קריטריונים עדיין שונות מאוד אחת מהשנייה. במילים אחרות, מה גורם לגאודה, לאמנטל ולצ'דר, להיות כה שונות זו מזו?

מחקרים רבים הצביעו על הבדלים משמעותיים ברמת ה-pH וריכוז הסידן בין סוגי גבינות שונים. האם ניתן להגדיר את ההבדל בין הגבינות על סמך שני קריטריונים אלה?

בגרף רואים שגבינות בסגנון אמנטל וגאודה מפגינות טווח צר ל-pH ולריכוז סידן בהשוואה לצ'דר. או במילים אחרות, הצ'דר הרבה יותר טולרנטית, מאפשרת מרחב גדול יותר ברמות ה-pH והסידן, ועדיין עומדת בצפיות הלקוח. צ'דר קל יותר לעשות.

המודל המוצע על ידי החוקרים מבוסס במידה רבה על המבנה הבסיסי של הגבינה. מבנה בסיסי זה נקבע על ידי תכונות מטריצת החלבון, והוא תלוי ברמת החומציות של מי הגבינה ברגע שהגבן מתגבש ונפרד ממי הגבינה. זה השלב שבו נקבעים תכולת המינרלים ורמת הלקטוז השיורי בגבינה.

מדוע רמת ה-pH ברגע התגבשות הגבן קובעת את סוג הגבינה? ההסבר קשור לאפקט של ה-pH על חלבון הגבינה, הקזאין. הקזאין הוא צרור של ארבע תת-קבוצות קזאינים הקשורים יחד על ידי זרחת הסידן. בירידת pH, עולה החומציות, הסידן מתמוסס, והקזאין מתפרק.

במילים אחרות, כמות הסידן ברגע ההתגבשות "מקפיאה" את תמונת מטריצת החלבון בגבן ומקבעת את אופיו ואת סוג הגבינה שיתקבל. תמונה זו ניתנת לבחינה במיקרוסקופ אלקטרוני.

לגבינות בעלות חומציות מועטה (pH גבוה) כגון אמנטל, יש תכולת מינרלים גבוהה ואגרגטים של חלבון ללא פגע. במיקרוסקופ אלקטרוני ניתן לגלות מטריצת חלבון נרחבת מורכבת מחוטי אגרגטים של חלבון. תכונה זו מעניקה לגבינות מסוג זה אלסטיות יחסית. בסוגים מסוימים של גבינות צ'דר יש תכולת מינרלים נמוכה ואגרגטים קטנים של חלבון. לגבינות אלה אין כל אלסטיות והן שבירות ומתפוררות. מיקרוסקופ אלקטרוני מגלה מטריצת חלבון פנימית חלשה. סוגים אחרים של גבינות צ'דר דומים יותר לגאודה מבחינת אורך האגרגטים וצפיפות וחוזק מטריצת החלבון הפנימית.

האם ניתן לקבץ את כל סגנונות הגבינה למשפחות על פי ריכוז הסידן וה-pH ולקבוע תקנים מחייבים? כנראה שלא, והדיון ישאר ברמה התאורטית.

מקור: DSFT

יום שישי, 9 בינואר 2015

גבינות צ'דר חדשות

Snowdonia Cheese Company נוסדה בשנת 2001 בצפון ווילס, והיא מתגאה במגוון רחב של גבינות צ'דר פרמיום. אצלנו נחתו שלוש מהן:

צ'דר מיושנת Black Bomber

גבינת צ'דר מיושנת - Extra Mature בעלת מרקם חמאתי וחלק וטעם עמוק ועשיר. מיושנת 24-18 חודש. עוד...






צ'דר ירוקה Green Thunder

גבינת צ'דר בוגרת בעלת מרקם חמאתי וחלק וטעמים מאוזנים ועדינים של שום ועשבי תבלין. עוד...








צ'דר מעושנת Beechwood

גבינת צ'דר בוגרת בעלת מרקם חמאתי וחלק וטעם מעודן של עישון בעץ בוק. עוד...