כל מי שטעם גבינה וניתקל בגבישים הפריכים האלה המנוקדים בה, מכיר את ההפתעה הטעימה שצפונה בהם.
הגבישים מופיעים בגבינות כמו גרוייר, גאודה ופרמזן בדרך כלל לאחר כ-12 חודשי התיישנות. מקורם בחלבון, והם נוצרים מפירוק החלבונים שבגבינה בתהליך הנקרא proteolysis, במהלכו חומצת האמינו טירוזין משתחררת ומצטברת בגבישים המנקדים את הגבינה (אגב, הטירוזין מייצרת בגוף נוראפינפרין, הורמון המופרש בגוף בעת התמודדות עם מצבי לחץ). ככל שהגבינה מתיישנת חל אפקט מצטבר של התהליך והגבישים יגדלו.
סוג אחר לחלוטין של גבישים ניתן למצוא בגבינות צ'דר. אלה הם גבישי קלציום לקטט (מלח סידן) שנוצרו כראקציה בין המחמצת (חומצה לקטית) לסידן שבגבינה. הגבישים הלבנים והזעירים נוטים ליישב את פני השטח של הגבינה ולמראית העין, עשויים להיראות כאילו הגבינה מפתחת איזה סוג של עובש לבן.
