יום שבת, 22 במרץ 2014

גבינות חדשות מצרפת

בשנת 1985 הקימו חברי הקואפרטיב Hauts du Val de Saône את מחלבת Pastures Comtois. המחלבה אוספת חלב מ-135 חקלאים ב-40 ישובים לאורך עמק הנהר סון שבצפון-מזרח צרפת, ומייצרת גבינות אמנטל, גרוייר צרפתית, ומגוון גבינות מובחלות.

הגבינות שלפניכם הן גבינות שטופות. גבינות שטופות הן גבינות רכות העוברות במהלך ההבחלה שטיפות או הברשות בתמיסה של מי מלח ולעתים גם מרכיבים נוספים כגון ברנדי. פעולה זו גורמת לגבינת להבשיל במהירות רבה יותר ולמלוא עומקה, לפתח מרקם בשרני, טעמים מורכבים, וארומות בולטות. הן ניכרות במעטה בגוון ורדרד.


המעודנת

ה-רושואה Rochois היא גבינה עשירה בעלת מרקם חמאתי וארומה מעודנת.



המפתיעה

ה-לה בואה בלונד Le Bois Blond היא גבינה בסגנון Mont D’Or. לגבינה מעטה גמיש ופנים רך כשמנת, טעם עשיר וארומות מזמינות.

ה"מסריחה"

ה-קרממבון Carrmembon היא גבינה בסגנון פונט ל'וואק Pont LÉveque בעלת טעמים עשירים וארומה בולטת.



יום שלישי, 18 במרץ 2014

טיפים לבישול עם גבינות

הגבינות מחולקות למשפחות אשר לכל אחת מהן תכונות אופיניות בהתאמתן לבישול



 משפחה תכונות דוגמאות התנהגות בבישול
 טריות גבינות לבנות, חלביות, ללא מעטה או קליפה. חלקן מתפוררות וחלקן נמרחות. ריקוטהמוצרלהפטהגבינת עזים טרייה. הגבינות מתרככות בחום ולא נמסות (כמו מוצרלה על פיצה). גבינות עזים גם מתאימות לפירור.
 עובש לבן חמאתיות, עשירות טעם, רכות, עם מעטה עובש לבן בריקממבר נמרחות בטמפרטורת החדר ונוזליות לאחר חימום. המעטה עלול להוסיף טעמים חזקים וניתן להסירו לפני הבישול.
 שטופות בדרך כלל חצי רכות, ארומטיות, עם מעטה בגווני וורוד-כתום רבלשוןשוםטלג'יו גמישות בטמפרטורת החדר וחלקן נמרחות. גבינות עם מעטה עבה מתאימות יותר להמסה, אך יש להסיר את המעטה תחילה.
 לא מבושלות גבינות "צהובות" חצי-קשות מנצ'גוצ'דרפרובולונה, גאודה צעירה, מאסדאם מתאימות לפריסה, לשבבים ולהמסה לאחר הסרת הקליפה. גבינות פסטה פילטה כמו הפרובולונה מתרככות בחום ולא נמסות. עדיף להימנע מהמסת גבינות כבשים וגבינות צ'דר מאחר והן שמנוניות מאוד בהמסה.
 מבושלות גבינות חצי-קשות עד קשות עם טעמים אגוזיים גרוייראמנטלגאודה מיושנתפרמזן קבוצה מגוונת של גבינות חלקן נפלאות להמסה כמו הגבינות האלפיניות, וחלקן נפלאות לגרור כמו גבינות הפרמזן
.
 כחולות מעודנות או חריפות, נמרחות או מתפוררת. המגוון גדול. רוקפורסטילטוןגורגונזולה גבינות עם מעט עורקים כחולים מתוקות יותר, קלות למריחה ומתרככות בחימום. גבינות לחות עם גושי עובש גדולים מתאימות יותר לפירור.