סוליה - לא רק בנעל

סולה, המכונה לעתים קרובות Soera או Sora, היא גבינה טיפוסית מאזור פיימונטה בצפון מערב איטליה. פרוש שמה 'נעל' או 'סוליה' בניב האזורי, נובע מצורתה השטוחה והדקה כשל סוליית נעל. באופן מסורתי היא מוטבעת בסמל המחלבה. 

במקור צורתה מלבן אך לגבינה זו בסגנון Sola di Capra (סולה מחלב עזים) של מחלבת "שירת רועים", צורה עגולה. הקליפה דקה והמרקם חלק ונימוח. הטעם מעודן מעט מלוח עם סיומת אגוזית.

חג חנוכה שמח - Season's Greetings

הכרות עם הגבישים בגבינות

כל מי שטעם גבינה וניתקל בגבישים הפריכים האלה המנוקדים בה, מכיר את ההפתעה הטעימה שצפונה בהם.

מידי פעם נכנס לחנות לקוח השואל אותי עם יש לנו גבינה עם ה"קריסטלים האלה בפנים". צרכנים רבים הבינו שאותם קריסטלים פריכים הם סימן לגבינה טעימה במיוחד. מהם הגבישים האלה ואיך הם הגיעו לגבינה?

הגבישים מופיעים בגבינות כמו גרוייר, גאודה ופרמזן בדרך כלל לאחר כ-12 חודשי התיישנות. מקורם בחלבון, והם נוצרים מפירוק החלבונים שבגבינה בתהליך הנקרא proteolysis, במהלכו חומצת האמינו טירוזין משתחררת ומצטברת בגבישים המנקדים את הגבינה (אגב, הטירוזין מייצרת בגוף נוראפינפרין, הורמון המופרש בגוף בעת התמודדות עם מצבי לחץ). ככל שהגבינה מתיישנת חל אפקט מצטבר של התהליך והגבישים יגדלו.

סוג אחר לחלוטין של גבישים ניתן למצוא בגבינות צ'דר. אלה הם גבישי קלציום לקטט (מלח סידן) שנוצרו כראקציה בין המחמצת (חומצה לקטית) לסידן שבגבינה. הגבישים הלבנים והזעירים נוטים ליישב את פני השטח של הגבינה ולמראית העין, עשויים להיראות כאילו הגבינה מפתחת איזה סוג של עובש לבן.

גבינת סתיו "עייפה" או משהו שלא ידעתם על גורגונזולה

עם בוא הסתיו, תמה עונת הרעייה בהרי האלפים, ועדרי הפרות שבים מנדידת הקיץ אל הכפרים והרפתות. הגיע זמנה של גבינת סטרקינו Stracchino, שפרוש שמה בפשטות "עייפה".

סטראקינו היא גבינה מסורתית מחלב פרות והיא מוכרת כבר מהמאה ה-9. הגבינה אופיינית לאזורי צפון איטליה: לומברדיה, פיימונטה ו-וונטו. אין לה קליפה והמרקם רך מאוד, שמנתי ובדרך כלל טעמה מעודן. שמה של הגבינה נובע מהמילה stracca שמשמעותה "עייף", משום שהיא מיוצרת מחלב פרות "עייפות" היורדות בסתיו מהמרעה האלפיני. הגבינה נצרכת כשהיא טרייה וצעירה וזו הסיבה שאינה מיובאת ארצה.

בעיירה גורגונזולה לא הרחק ממילאנו, פעל במאה ה-11 פונדק אשר משך אליו לקוחות רבים בזכות גבינת הסטראקינו המשודרגת שלו. האגדה מספרת כי הפונדקאי גילה כי גבינת סטראקינו ששכבה אצלו במרתף העלתה עובש ובמקום להשליכה לפח הוא החליט להגישה לאורחים הנלהבים, וכל השאר היסטוריה. ואכן גורגונזולה דולצ'ה היא למעשה סטראקינו כחולה מובחלת.

הגוגונזולה דולצ'ה מתאימה לתבשילים כמו גראטן, כרוטב לפסטה, כתוספת לפיצה או להמבורגר. היא מפתיעה על תאנים או על פוקצ'ה עם מעט דבש. נפלאה עם יין ריפאסו או למברוסקו.

גבינה אקזוטית ממרומי ההימליה

Chhurpi היא גבינה קשה מאוד, המיוצרת בטיבט, בהוטן ונפאל. בבהוטן, היא נקראת גם "Durukhowa" או "Durukho."

Chhurpi עשויה מחלב דל שומן מעורבב עם חלב מלא. לאחר ניקוז ראשוני של מי הגבינה במכבש, היא נחתכת לפיסות קטנות המושחלות על חוט, ונתלית לייבוש למספר שבועות עד שמתקבלת גבינה קשה כאבן.

הגבינה נצרכת כחטיף, או נטחנת לאבקה לשימוש כתבלין במרקים.

גבינה חדשה במקרר: שאורס Chaource

גבינה לקטית מאזור העיירה שאורס Chaource שבצפון מרכז צרפת. זוהי גבינה רכה ועשירה עם מעטה עובש לבן, עשויה מחלב פרות מלא. המרקם חלק, גמיש ונמס בפה. הטעם פירותי מעט מלוח, מלווה בארומה קלה של פטריות ושמנת. 

סוג החלב: פרות
סוג מרקם: רכה
סוג גבינה: עובש לבן
תוצרת: צרפת
סטטוס: (1977) AOP
אזור: אוב, שמפאן-ארדן
יצרן: Fromagerie Lincet

התאמת יין
לבנים: שמפניה, שבלי
אדומים: בורגון

הצעות הגשה
גבינה המתאימה לכל מגש גבינות, כמתאבן על קרייקר או באגט, עם סלט או לקינוח עם פירות

גבינות דומות
דליס דה בורגון Délice de Bourgogne
ברייה סברה Brillat Savarin

יינות חדשים: Villa Maria

יקב Villa Maria הוא אחד האייקונים של תעשיית היין הניו-זילנדית. זהו יקב משפחתי המעוטר ביותר מארצו ב-30 השנים האחרונות! היקב חרט על דגלו מחויבות מוחלטת לאיכות. הוא בוצר את ענביו בטובי אזורי הגידול של ניו זילנד, והופכם, באמצעות ייננות מופתית, ליינות אולטרא-איכותיים ביחס למחירם. החל בסדרות הבסיס וכלה ביינות הפרימיום, יינות אלה הם מופת לטרואר וליכולותיה של ניו-זילנד כיצרנית יין בכלל, וכיצרנית סוביניון בלאן ופינו נואר בפרט.

Villa Maria Private Bin Sauvignon Blanc

על יינות כדוגמתו נבנתה תהילת מארלבורו כאזור הסוביניון בלאן החשוב של ניו זילנד. הבוקה המורכב עתיר ניחוחות של מלון, פסיפלורה ודמדמניות, עם הדריות בגון האשכולית האדומה. גופו מלא. את הפרי הטהור במרכז החך מאזנת חמיצות נהדרת, הנמשכת אל קצה הטעם המסיים המצויין.

Villa Maria Private Bin Pinot Noir

לבוקה המורכב ניחוחות עזים של דובדבנים אדומים ובשלים, שזיפים ומיני תבלינים. הפירותיות שולטת גם בחוויית הטעימה, שהשבחה של כשנה בחביות אלון צרפתיות מוסיפה לה רבדים של מורכבות עד לקצה הסיומת. זהו פינו נואר אלגנטי ומעודן.

גבינות חדשות מנורמנדי

התחדשנו עם גבינות מסורתיות מאזור איסיני Isigny

 האזור בצפון מערב נורמנדי נודע כבר מהמאה ה-16 באיכות החלב והוא התפרסם במיוחד בזכות חמאות AOP המצוינות שלו. 

(Saint-Paulin (Abbaye Ste-Mère

Abbaye Ste-Mère היא סוג של גבינת Saint-Paulin המיוצרת בנורמנדי. לגבינה מעטה דק ולח, המרקם נימוח והטעם מעודן.

Saint-Paulin היא גבינה שטופה ואחת מיני רבות אשר יוצרו ב"מנזרי שתקנים" ברחבי צרפת בסגנון ה-פורט סאלוט Port Salut. ה-סנט פאולן עשתה היסטוריה לאחר שבשנת 1930 הייתה לגבינה הראשונה אשר יוצרה בצרפת מחלב מפוסטר. רק בשנת 1990 החלו לייצר את הגבינה גם מחלב גולמי.

Pave d'Isigny

גבינה שטופה מחלב מרעה בעלת מעטה בצבע חום-ורדרד. לגבינה צורת בלוק מלבני ומכאן שמה (pave=מרצפת). המרקם חמאתי ובשרני והטעם מעודן מלווה בארומה קלה. 

בימים ראשון עד שלישי 10-12 לאוגוסט החנות סגורה לרגל חופשה

מוטון קאדה באריזת שי Rothschild Mouton Cadet

מוטון קאדה של יקבי הברון רוטשילד הוא מותג בורדו המוכר ביותר בעולם.

זהו יין אדום יבש המורכב מבלנד בורדו קלאסי (קברנה סובניון, מרלו וקברנה פראנק) XD - Extra Dry, העובר 6-10 חודשי יישון בחבית. ליין גוף מלא וחלק, נימות מודגשות של אדמה לחה, צמחים וירקות ירוקים בצד פרי, וחמיצות נעימה.

יקבי ברון פיליפ דה רוטשילד זוכים להערכה רבה בעולם הן בזכות יינות ה"שאטו" המיוחדים והיוקרתיים, אשר הקנו ליקב את המוניטין המפורסם שלו, והן בשל היינות המסחריים של היקב ובראשם סדרת מוטון קאדה המפורסמת והידועה מכל סדרות היקב. יקבי הברון הנם היצרן השביעי בגודלו בתחום היין בצרפת בכלל והיצרן והיצואן הגדול ביותר של יינות בורדו בעולם. יינותיו מיוצאים ליותר מ-150 מדינות בעולם.

אמנטל ללא לקטוז

בשורה למאותגרי לקטוז: גבינת אמנטל ללא לקטוז.

אמנטל, הגבינה "עם החורים" היא הגבינה המוכרת ביותר בעולם. בגירסה זו של הגבינה, הגבן עובר שטיפות במים עד להסרת כל הלקטוז.

לקטוז (סוכר החלב) הוא דו-סוכר המצוי באופן טבעי בחלב (גם בחלב אם). לצורך עיכולו דרוש אנזים מיוחד, לקטאז, שתפקידו לפרק את הדו-סוכר לחד סוכרים ברי עיכול. אצל תינוקות האנזים קיים באופן טבעי, אולם ככל שמתרחקים מתקופת ההנקה, חלה ירידה ברמת האנזים עד להיעלמותו כליל בסביבות גיל 7-8. לכ-35% מאוכלוסיית העולם, רובם ממוצא צפון-אירופאי, קיימת מוטציה בקרבת הגן האחראי לייצור הלקטאז, והם ממשיכים לייצר את האנזים גם בבגרותם.

בישראל קיימת אי-סבילות ללקטוז בדרגות שונות בקרב כ-70% מהאוכלוסייה, והיא יכולה להתבטא בכאבי בטן, שלשולים ונפיחות. 

בר גבינות בארוע

אנו מספקים דוכני גבינות מעוצבים לאירועים, אריזות שי ופלטות גבינות בהתאמה אישית.

יינות לעת קיץ: שני יינות לבנים חדשים באוסף

אין כמו יין לבן, יבש, פריך וצונן לימות הקיץ החמים.

דרומי לבן

משנת 2008 יקב מדבר מייצר יינות מצויינים מענבים הגדלים בעיקרם במדבר. למרות גילו הצעיר, היקב מתבלט בבגרותו ובקונסיסטנטיות של ייצור יינות מאוזנים, מענינים וטעימים. המדבר מהווה איזור גידול ייחודי בנוף היין, בעיקר זה של היינות הלבנים. יין זה מורכב ממספר זני ענבים, שכל אחד תורם את מאפיין הטעם הייחודי שלו. היין הלבן הוא קל, נוח לשתייה, צונן, טעים, מרווה, ועדין.

LA CONSULTA

PINOT GRIGIO

יין לבן יבש ממנדוסה, אזור היין הידוע של ארגנטינה. היין בצבע צהוב מתכתי, עם גוונים ירוקים, בהירים. באף ניחוחות של פירות ופרחי בר. בחיך יין פריך מאוזן ובעל אופי.

פורם ד'אמבר Fourme d'Ambert

אחת הגבינות הכחולות המעודנות ביותר שמייצרים בצרפת. מקורה קדום והיא מוכרת כבר מהתקופה הרומית. לגבינה צורת צילינדר אופיינית, הקליפה יבשושית בצבע חום אפרפר והמרקם חמאתי אך יציב בצבע שמנת מעוטר בעובש כחול. טעמה מעודן ופירותי עם ארומה "מרתפית". מיושנת 2-3 חודשים.

חנויות הגבינה הטובות ביותר בישראל

עיתון "הארץ" ביקש מ-90 מסעדנים, שפים ואנשי אוכל מכל רחבי הארץ לבחור את המקום הכי טוב לדעתם להצטייד בו בגבינות. וזה מה שכתבו עלינו:

"במקום השלישי: מכולת גבינות"

התמונה מתוך הכתבה ב"הארץ"  צילום: אביעד הרמן

"רציתם קפיצה קטנה לחו"ל? קיבלתם. מכולת גבינות נפתחה לפני עשר שנים אחרי שבעליה אבנר ועודד שיווקו גבינות אנינות לשוקי אוכל והחליטו שלא עוד, הגיע הזמן לעשות לביתם ופתחו את המכולת הקטנה באבן גבירול בתל אביב. הידעתם? בעלי המכולת קיבל בשבוע שעבר מדליה ממסדר הגבינות הצרפתי (כן, יש דבר כזה) בבית השגריר כאות על פועלו בתחום."

"מה מוצאים כאן? בחנות אפשר למצוא כ-300 גבינות ממשקי בוטיק ישראלים, וגבינות צאן עזים וכבשים מהעולם. מברי כמהין שאפשר לפגוש בהופעת בכורה ישראלית רק כאן, דרך גבינת אלבינו ישראלית, קממבר עם קלבדוס וגבינות שברה צרפתיות נדירות."

"מנימוקי השופטים: לא רק בגלל התחושה של קפיצה לחנות גבינות בצרפת, אלא "בגלל השירות האישי והידע העצום של אבנר ועודד", אומרת השפית ועיתונאית האוכל דנה מלמד. השף דניאל זך מאוהב במקום לא רק בגלל החנות, אלא גם בגלל המכללה לגבינות שפתחה באתר שלה."

לכתבה במלואה: "הארץ", גלריה - אוכל | אנשי האוכל בחרו מהי חנות הגבינות הטובה ביותר בישראל?

גבינה חדשה: RocheBaron

מעדן צרפתי חדש במקרר

Rochebaron המוכרת גם בשם Montbriac, היא גבינה רכה מאזור העיירה Beauzac בחלקו העליון של עמק הלואר. הגבינה היא התוצאה של ניסוי מוצלח ששילב עובש כחול עם גבינה בשלה כפי שרק הצרפתים יודעים לעשות.

לגבינה מרקם רך עשיר וחמאתי בדומה לגבינת ברי והיא עטופה באבקת פחם טבעי. המרקם מעוטר בנימים דקים של עובש כחול שהוזרק לגבינה והוא מוסיף עוד גוון לטעמה העשיר והמעודן.

יינות ריוחה במבצע לשבועות

מריוחה, אזור היין הידוע שבצפון ספרד, טריו יינות במבצע לכבוד שבועות

מחיר מבצע לשבועות 2 ב-99 ש"ח בלבד

Antaño Crianza Rioja

יקב אנטנו שוכן באזור Alava שבארץ הבסקים, באזור היין של ריוחה. יינות היקב זוכים הן להערכת אוהבי היין ברחבי העולם ובשנים האחרונות גם למדליות בתחרויות יין ברחבי העולם.

זהו יין אדום יבש מורכב עם ניחוחות וניל ופרי בשל עם נגיעות עץ אלון, סיומת ארוכה וטאנינים רכים.

Bodegas Faustino VII Rosado

פאוסטינו הוא יקב גדול, חזק ומוכר. יינותיו הזולים יותר מוכרים כאן היטב במסעדות.

זהו יין רוזה יבש בעל צבע ורוד-סלמון, עם ניחוחות חזקים של תות שדה ואוכמניות. הוא מלא פרי, רענן וטעים.

Bodegas Faustino VII Blanco

יין ריוחה לבן רענן ומלא חיים עם ניחוחות פירות טריים וטעמי תפוח ירוק ולימון. התסיסה בטמפרטורה מבוקרת ממקסמת את הפוטנציאל הפירותי של ענבי Viura.

גבינה חדשה: תאנים

תאנים היא גבינת עזים ייחודית של המחלבה המצטיינת ממצפה גילון -  הנוקד.

זוהי גבינת עזים קשה עם קליפה דקה מקושטת בעלי תאנה. המרקם חלק ופריך עם תאנים טריות. הטעם מעודן עם רמז חלבי.

על תחושת הטעם

כדי באמת להעריך גבינה טובה, כדאי להבין משהו על מרכיביה של תחושת הטעם.

כולם יודעים שיש לנו חמישה חושים (טעם, ריח, מישוש, ראייה ושמיעה) שאנו חולקים עם כל בעלי החיים ואלה מסייעים לנו להבין את העולם סביבנו. ואולם תחושת הטעם, בניגוד לדעה הרווחת, טבועה בנו רק באופן חלקי, והיא מושפעת לא רק מהחושים הפיזיולוגים של טעם, ריח, ומישוש אלא גם ממשתנים תרבותיים והתנסות במהלך החיים.

חוש הטעם

חוש הטעם הוא חוש פיזיולוגי כימי המצוי בפה. פקעיות טעם הן קולטנים הנמצאים על הלשון, החך, ומכסה הגרון. רוב פקעיות הטעם פזורות על גבי פטמות המנקדות את הלשון. לכל פקעית טעם יש פתח זעיר שנפתח לחלל הפה או הלוע, דרכו חודר לפקעית רוק בו מומסים חומרי הטעם השונים. (חומרים שלא מתמוססים במים הם חומרים חסרי טעם - הם לא מפעילים את קולטני הטעם). פקעיות הטעם מקובצות יחד באזורים מסוימים: מתיקות על קצה הלשון, חמיצות בצדדים, מלוח בחלק הקדמי ומר בחלק האחורי. אך למרות שפקעיות הטעם מפוזרות באופן לא אחיד ובכך מקנות רגישות שונה לטעם באזורים שונים בלשון, הטעמים השונים מורגשים בכל רחבי הלשון ללא קשר לאזור הטעימה.

פקעיות הטעם בפה מזהות חמישה טעמים: מתיקות, מרירות, מליחות, חמיצות, ואומאמי ('טעים' ביפנית) המקנה למזון פיקנטיות (מקורו בגלוטמט שהיא חומצה אמינית המצויה באופן טבעי במאכלים העשירים בחלבון). בניגוד לטעות הרווחת, חריפות אינה טעם שכן היא פועלת על חוש המישוש הנותן לנו את תחושת הכאב ולא על חוש הטעם.

לרוב בני האדם הבוגרים יש כ-10,00 פקעיות טעם. צפיפותן משתנה מאדם לאדם בין כ-30 לכ-300 פקעיות לסנטימטר מרובע. לנשים יש בדרך כלל יותר פקעיות טעם מאשר לגברים. אנשים עם פקעיות טעם מרובות יכולים להרגיש מרירות בגבינה לעומת אנשים עם פחות פקעיות טעם.

פקעיות הטעם מתחדשות בכל 3-10 ימים כדי להחליף את אלה שנפגעו על ידי מזונות חמים או קרים. ככל שאנו מתבגרים, קצב ההתחדשות מועט והן מאבדות את רגישותן, כך שאנשים מבוגרים עשויים להזדקק ליותר חומר כדי להשיג את אותה תחושות של מתיקות או מליחות שיש לילדים וצעירים.

חוש הריח

מעבר לחמשת הטעמים, הרבה ממה שאנחנו מזהים בדרך כלל כטעם, מגיע למוחנו מחוש הריח. ללא חוש ריח לא נוכל להבדיל למשל בין אגס לתפוח.

ריחות הם כימיקלים המתנדפים באוויר. כאשר אומרים שלחומר מסוים יש ריח, הכוונה היא שאותו חומר מכיל מולקולות כימיות שונות המרכיבות ריחות שונים. באף האנושי כ-40 מליון קולטני ריח היודעים לזהות כעשרת אלפים ריחות שונים. כדי שחומרים אלה יוכלו להגיע לאפנו, אליהם להיות נדיפים. מולקולות הריח של חומר מסוים נישאות באוויר שאנו שואפים נכנסות לנחירי האף ונקלטות ברקמה רירית מיוחדת ובה מאות סוגים של קולטני הריח. בטמפרטורה נמוכה רמת הנידוף פוחתת. זו הסיבה לכך שגבינות טועמים בטמפרטורת החדר.

תחושת הטעם (Flavor)

בשפה האנגלית מבחינים בין טעם, Taste לבין (Flavor (or flavour. בעוד שחוש הטעם וחוש הריח הם חושים כימים בעלי השפעה פזיולוגית, הטעמים והארומות שאנו חשים הם משהו מורכב הרבה יותר. בנוסף לטעם ולריח, הם מושפעים גם מחוש המישוש הרגיש למרקם, לאפקטים תרמיים של חום וקור ולחריפות הפועלת על תחושת הכאב, וכן משילוב כל אלה הטבועים בזכרוננו, והם מושפעים ממשתנים תרבותיים והתנסות במהלך החיים. מכאן בא לעולם הביטוי "טעם נרכש".

בציור שלפניכם גלגל תחושות הטעמים (flavors) המעוררת בנו גבינת קונטה Comté אחת הפופולריות בצרפת. לחצו על התמונה להגדלה ותגלו עד כמה מורכבת תחושת הטעם.

בפעם הבאה שאתם טועמים גבינה, נסו להבחין במורכבות הטעמים והניחוחות. לפני שאתם בולעים את התענוג, תקתקו את הגבינה בלשונכם, נשפו דרך האף ותנו לדמיון ולאסוציאציה להגדיר מה אתם בעצם חשים. חומציות חלבית? מתיקות אגוזית? מרתף טחוב? פריחה? אדמה? מה בעצם היה שם?

לקריאה נוספת:

טועמים גבינות כמו מקצוען

גבינה חדשה: כפלוטירי Kefalotiri

Kefalotiri היא גבינת הרים קשה מחלב מעורב של כבשים ועזים, המיוצרת ברחבי יוון והאיים היוונים. זוהי גבינה מלוחה וחמצמצה, חריפה במקצת, בעלת ארומה ייחודית. היא מזכירה שילוב של קשקבל ופקורינו רומאנו. מתאימה לרטבים, תבשילים וסלטים.

גבינת מלאכים: נושוטל קור דה בריי Neufchâtel Coeur de Bray

נוֹשוּטֶל קור דה בריי אמנם לא הגבינה המפורסמת ביותר שבאה מנורמנדי, אבל בוודאי מהקדומות ביותר.

מקורה בעיירה נושוטל שבחבל Pays-de-Bray והיא ידועה כבר משנת 1035. הגבינה החלה להופיע בשווקי פריז רק בתחילת המאה ה-19 לאחר שהתפתחות התחבורה בצרפת אפשרה לשנע גבינות מאזור לאזור, ולאחר שהתפרסמה במדריך בישול פופולרי.

הנושוטל מיוצרת בשני גדלים (קטן וגדול) ובשלוש צורות: גליל, בלוק ולב. הגבינה שבצורת לב נקראת Coeur de Bray  (הלב של בריי). האגדה מספרת כי בתקופת מלחמת מאה השנים (סכסוך בין אנגליה לצרפת במאות ה-14-15) עלמות צרפתיות ניסו לצוד את לבם של הכובשים האנגלים והגישו להם גבינה שהזכירה להם כנפי מלאכים. בשנת 1543, כמאה שנים לאחר המלחמה ניתן לה שמה באופן רשמי.

זוהי גבינה חצי-רכה מחלב פרות עם מעטה מצופה בפלומת עובש לבנה. מרקמה חמאתי עם ארומה של פטריות ולטעמה מליחות מעודנת. כשהיא מתיישנת הקליפה מקבלת פיגמנטים אדמדמים וארומה בולטת וטעמה נעשה פירותי יותר.

מתאימה להגשה שולחנית באירוע חגיגי. נפלאה לצד סיידר תפוחים, גם הוא ממוצרי הדגל של נורמנדי.

מכלת גבינות חברה ב- la Guilde Internationale des Fromagers

אנו גאים להודיע כי נבחרנו לקבל אות כבוד והערכה מטעם גילדת הגבנים הבינלאומית
   la Guilde Internationale des Fromagers 

הגילדה היא מוסד ללא כוונת רווח אשר נוסד בצרפת בשנת 1969 במטרה לקדם את מקצועיות העוסקים בתעשיית החלב ומוצריו. היא מאגדת בתוכה למעלה מ-6000 בעלי מקצוע מובילים בתחום ב-463 סניפים ב-33 מדינות ברחבי העולם.

הגילדה משתפת פעולה עם "אחוות סנט אוגוזון" Confrerie de Saint Uguzon אשר נוסדה בשנת 1901 במטרה לסייע ליצרני גבינות מסורתיות. היא נקראת על שם פטרונם של עושי הגבינות, רועה צאן איטלקי בן המאה השביעית שנהג לחלק גבינות לעניים וחוסל בשל כך בידי אדונו.

אור הגנוז במבצע לפסח

יין אדום יבש שהופק מענבי חלקת מרוס בכרם עמוקה שבגליל העליון. החלקה מתפרסת על 25 דונם בלבד בגובה של 790 מטר מעל פני הים. הרכב הקרקע ברובו אדמת בזלת קלה. ליין גוף בינוני לאחר שהתיישן 6 חודשים בחביות עץ אלון.

55 ש"ח במבצע לפסח

גבינות חדשות מצרפת

בשנת 1985 הקימו חברי הקואפרטיב Hauts du Val de Saône את מחלבת Pastures Comtois. המחלבה אוספת חלב מ-135 חקלאים ב-40 ישובים לאורך עמק הנהר סון שבצפון-מזרח צרפת, ומייצרת גבינות אמנטל, גרוייר צרפתית, ומגוון גבינות מובחלות.

הגבינות שלפניכם הן גבינות שטופות. גבינות שטופות הן גבינות רכות העוברות במהלך ההבחלה שטיפות או הברשות בתמיסה של מי מלח ולעתים גם מרכיבים נוספים כגון ברנדי. פעולה זו גורמת לגבינת להבשיל במהירות רבה יותר ולמלוא עומקה, לפתח מרקם בשרני, טעמים מורכבים, וארומות בולטות. הן ניכרות במעטה בגוון ורדרד.

המעודנת ה-רושואה Rochois היא גבינה עשירה בעלת מרקם חמאתי וארומה מעודנת.

המפתיעה ה-לה בואה בלונד Le Bois Blond היא גבינה בסגנון Mont D’Or. לגבינה מעטה גמיש ופנים רך כשמנת, טעם עשיר וארומות מזמינות.

ה"מסריחה" ה-קרממבון Carrmembon היא גבינה בסגנון פונט ל'וואק Pont LÉveque בעלת טעמים עשירים וארומה בולטת.

טיפים לבישול עם גבינות

הגבינות מחולקות למשפחות אשר לכל אחת מהן תכונות אופיניות בהתאמתן לבישול

משפחה	תכונות	דוגמאות	התנהגות בבישול
טריות	גבינות לבנות, חלביות, ללא מעטה או קליפה. חלקן מתפוררות וחלקן נמרחות.	ריקוטה, מוצרלה, פטה, גבינת עזים טרייה.	הגבינות מתרככות בחום ולא נמסות (כמו מוצרלה על פיצה). גבינות עזים גם מתאימות לפירור.
עובש לבן	חמאתיות, עשירות טעם, רכות, עם מעטה עובש לבן	ברי, קממבר	נמרחות בטמפרטורת החדר ונוזליות לאחר חימום. המעטה עלול להוסיף טעמים חזקים וניתן להסירו לפני הבישול.
שטופות	בדרך כלל חצי רכות, ארומטיות, עם מעטה בגווני וורוד-כתום	רבלשון, שום, טלג'יו	גמישות בטמפרטורת החדר וחלקן נמרחות. גבינות עם מעטה עבה מתאימות יותר להמסה, אך יש להסיר את המעטה תחילה.
לא מבושלות	גבינות "צהובות" חצי-קשות	מנצ'גו, צ'דר, פרובולונה, גאודה צעירה, מאסדאם	מתאימות לפריסה, לשבבים ולהמסה לאחר הסרת הקליפה. גבינות פסטה פילטה כמו הפרובולונה מתרככות בחום ולא נמסות. עדיף להימנע מהמסת גבינות כבשים וגבינות צ'דר מאחר והן שמנוניות מאוד בהמסה.
מבושלות	גבינות חצי-קשות עד קשות עם טעמים אגוזיים	גרוייר, אמנטל, גאודה מיושנת, פרמזן	קבוצה מגוונת של גבינות חלקן נפלאות להמסה כמו הגבינות האלפיניות, וחלקן נפלאות לגרור כמו גבינות הפרמזן .
כחולות	מעודנות או חריפות, נמרחות או מתפוררת. המגוון גדול.	רוקפור, סטילטון, גורגונזולה	גבינות עם מעט עורקים כחולים מתוקות יותר, קלות למריחה ומתרככות בחימום. גבינות לחות עם גושי עובש גדולים מתאימות יותר לפירור.

על הכשרות

גבינה כשרה

גבינה כשרה היא גבינה שיוצרה אך ורק מבהמות טהורות (מעלי גירה, מפריסי פרסה ושסועות שסע). גבינה מכילה חלב, בקטריות, מקריש ומלח. מרכיבי הגבינה המאותגרים מבחינת הכשרות הם החלב ואנזים ההקרשה שמקורו מין החי, רנט. אם מקור החלב בבהמה טהורה ומקור ה-רנט בשחיטה כשרה, אזי הגבינה כשרה.

"חלב ישראל"

"חלב ישראל" הוא חלב שמקורו בבהמה טהורה. אם החלב נחלב בידי יהודי, אין חשש שמקורו בבהמה טמאה ואולם, לפי ההלכה, גם חלב שנחלב ע"י גוי יוגדר כ"חלב ישראל" ובלבד שתהיה עליו השגחה בזמן החליבה. החשש הוא שמא הגוי הוסיף חלב מבהמה לא כשרה, נאקה למשל. במידה והייתה השגחה החלב מוגדר כ"חלב ישראל" גם כאשר הבהמה של הגוי והוא זה שחלב אותה. יש פוסקים שהתירו שימוש בחלב גוי גם כאשר לא הייתה השגחה, אם באותו מקום לא נהוג כלל לחלוב בהמות טמאות או כשיש פיקוח ממשלתי שהחלב הנמכר הוא חלב פרה בלבד.

רנט

רנט הוא אנזים הקרשה המהווה את הגורם העיקרי בתהליך ההגבנה. הרנט המסורתי מופק מקיבתם של מעלי גירה צעירים כמו עגל, טלה או גדי. אנזים המופק מבהמה שעברה שחיטה כשרה - כשר. בהמה שלא עברה שחיטה כשרה, דינה כנבלה ולכן האנזים המופק ממנה אינו כשר.

כיום השימוש ברנט מין החי נדיר ובשל עלויות ההפקה הגבוהות הוא משמש בעיקר לייצור גבינות מסורתיות. המקריש העיקרי בתעשיית הגבינות, F.P.C, מופק מבקטריות מהונדסות גנטית שהפקתו עולה רק עשירית מהפקת הרנט המסורתי מין החי. בנוסף קיים מקריש צמחי (הנפוץ ביותר מופק מגדילן) ורנט מיקרוביאלי המופק מתרביות חיידקים.

נא להכיר: וונסלידאל עם חמוציות Wensleydale cranberries

במקורה הייתה זו גבינת כבשים כחולה בדומה לרוקפור, והיא הובאה לאנגליה במאה ה-11 בידי נזירים צרפתים שהתיישבו במנזר בעמק wensleydale שביורקשיר בצפון מזרח אנגליה. במאה ה-16, לאחר שהמנזר נסגר, המשיכו חקלאי העמק בייצור הגבינה הכחולה מחלב פרות מעורב במעט חלב צאן. בעקבות מלחמת העולם ה-II פסק ייצורה כליל והוא חודש רק בשנת 1954. בשנת 2013 קבלה ה- Yorkshire Wensleydale מעמד PGI.

כיום כמעט שלא מייצרים וונסלידאל כחולה והיא מוכרת יותר בזכות התוספות האופייניות כמו חמוציות, עשבי תבלין או ג'ינג'ר. הגבינה נתונה במעטה עבה של שעווה אדומה. צבעה לבן מנוקד בחמוציות. המרקם נימוח ונוטה להתפורר. טעמה מאזן בין מתיקות דבשית וחמיצות מרעננת. מיושנת 2-4 חודשים.

גבינות בטעמים

גבינות רבות נהנות מתוספת מתובלת המעשירה את טעמן ומעניקה חווית טעימה יוצאת דופן ולעתים אף מפתיעה

גבינות יכולות להיות מתובלות כמעט עם כל דבר, החל מעשב וצמחי תבלין ועד לאלכוהול. בסוגים מסוימים תבלינים או מרכיבים אחרים מוסיפים ישירות לחלב או לגבן, בסוגים אחרים הם מוספים למעטה הגבינה ומשפיעים בעיקר על טעמיו ועל והארומות.

גבינות מתובלות מעשירות כל מגש גבינות ויכולות להפתיע גם בטעם וגם במראה. המגוון גדול. הנה מספר דוגמאות.

ניצן עם פלפל שחור

גבינת עזים של חוות הבודדים נאות. טעמה מעודן עם מתיקות חלבית מלווה בחריפות הפלפל השחור. לנישנוש, לסלט, לפיקניק.

גאודה עם פסטו

גאודה הולנדית מחלב פרות. מפתיעה גם בצבעה וגם בטעמה. המרקם חלק ונימוח משובץ בפיסות ריחן. הטעם עשיר מאוזן היטב עם ארומה מרעננת של ריחן.
נפלאה על טוסט, מפתיעה בסלט ומשעשעת כתוספת קישוט למגש גבינות.

צ'דר מעושנת Beechwood

גבינת צ'דר בוגרת בעלת מרקם חמאתי וחלק וטעם מעודן של עישון בעץ בוק.

איטליקו ביין

גבינת עזים של משק יעקבס שעברה טבילה באמבט יין אדום. לגבינה מרקם חלק, טעם מעודן מעט מלוח וארומה של יין אדום. גבינה חגיגית המתאימה לכל חך.

אפואס דה בורגון

גבינה צרפתית בשלה שעברה שטיפות והברשות בברנדי. לגבינה מרקם רך הנמס בפה, טעם חלבי עשיר מתוק מלוח, מעט מטאלי, וארומה בולטת. מעדן.

עזים ופרחי אביב

גבינות עזים מספרד מרהיבות ביופיין עטופות בשלל פרחי אביב אכילים. משלוח מיוחד וחד פעמי שביקר אותנו באביב 2013

גפן

גבינת צאן של חוות אלה עטופה בעלי גפן. גבינה מעודנת, מעט מלוחה, מלווה בטעמי עלי הגפן המעניקים לה ארומה אופיינית. למגש גבינות, לפיקניק.

גבינה חדשה: בריק ברקנית

בני הזוג מיכל ואבינועם ברקין מכפר יחזקאל, מנהלים כבר שנים מחלבה קטנה ואיכותית המתמחה בייצור גבינות צאן משובחות, המיוצרות כולן מחלב מרעה מלא.

בריק ברקנית היא גבינת עזים בשלה, מצופה בפלומת עובש לבן ומעוטרת בגבעול של רוזמרין. לגבינה מרקם רך ועשיר וטעם עזי מעודן מלווה בסיומת פרחונית.

יפיפייה להגשה שולחנית בארוחת בוקר.
נפלאה עם יין לבן יבש. 

גאודה הולנדית מסורתית: Veldhuyzen Chevre

היא לא צעירה מידי ולא מיושנת מידי. היא בדיוק בגיל המושלם

ולדהויזן שברה Veldhuyzen Chevre היא גבינת פרמיום הולנדית מסורתית מחלב עזים, בעלת מרקם מוצק אך יחד עם זאת נימוח. לגבינה טעם עשיר ועמוק וארומה מעודנת.

Veldhuyzen היא מחלבה משפחתית שנוסדה לפני 125 שנים. למחלבה מגוון ייחודי ורחב של גבינות הולנדיות באיכות פרימיום.

יין זני חדש: גרנאש

Les Jamelles Grenache

יין אדום יבש Pays d'Oc מאזור לנגדוק-רוסיון שבדרום צרפת, על טהרת ענבי הגרנאש. צבעו אדום-ארגמן, באף אוכמניות עם עשבוניות מרעננת. בחיך גוף בינוני, עגול ורך, פירותי, חמצמץ ומרענן עם סיומת ארוכה. זהו יין רך בעל תכולת אלכוהול גבוהה יחסית (14%) Best Value for Mony

נפלא עם
ברי צרפתי Coeur-de-Lion
לה מרלמונט Le Merlemont
אמנטל צרפתית Emmental français
צ'דר מעודנת So Mellow
מאסדאם Maasdam

יין חדש: פורט בן עשר שנים Quinta do Portal Porto 10 anos

ביקב המשפחתי Quinta do Portal באזור היין דורו אשר בצפון פורטוגל, מייצרים יינות פורט כבר יותר מ-100 שנה.

פורט הוא יין אדום מחוזק (כ-20% אלכוהול) מעט מתוק, המיוצר באזור דורו בצפון פורטוגל. נמל הייצוא של היין היה בעיירה פורטו, ומכאן שמו. יין פורט איננו יין טאני או חומצי במיוחד והדגש בו אינו על צבע עז אלא על טעם, ארומה ואיזון. זהו יין מורכב, בעל ריכוז אלכוהול גבוה אך פרופיל "חלק" ונעים. יינות הפורט מיוצרים בשני סגנונות: ה-Twany הנקראים כך בשל צבעם החום-ענברי, רוכשים את הגוון הצהבהב כתוצאה מהתיישנות רבת שנים בחביות עץ. וה-Ruby המיושנים במכלים אשר משמרים את צבעו האדום של היין. יינות פורט "צעירים" מיושנים 2-8 שנים ואילו יינות פורט "מיושנים" מיושנים 10-40 שנה. צעירים או מיושנים, יינות פורט נפלאים עם גבינות כחולות.

ה- Quinta do Portal Porto 10 anos הוא פורט Tawny בן 10 שנים עשוי מבלנד של יינות שונים בגילם שהתיישנו בחביות עץ במשך שנים רבות. זהו יין קינוח אלגנטי ועדין, בעל גוף קל וחלק, מאוזן היטב על ידי חומציות משובחת. ליין ניחוחות של קרמל, קפה עם טעמי אגוזים וטאנינים רכים. זכה במדליית זהב ב- Concours Mondial de Bruxelles.

נא להכיר: Reypenaer

משפחת van den Wijngaard מייצרת גבינות פרמיום הולנדיות כבר שלושה דורות.

סידרת ה-Reypenaer שלהם כוללת את ה-Reypenaer הקלסית המיושנת שנה, Reypenaer V.S.O.P המיושנת שנתיים, וה-Reypenaer X.O המיושנת שנתיים וחצי.
אלה הן גבינות ארטיזניות המיוצרות אך ורק מחלב מרעה במחלבה המשפחתית שלהם בצפון הולנד. החלב נרכש מממשקים קטנים בהם זוכות הפרות לטיפול ותשומת לב אישית ובתמורה מניבות חלב עשיר ואיכותי. תשומת לב מיוחדת ניתנת לתהליכי ההבחלה והיישון המוקפדים. התוצאה: גבינות פרמיום בעלות טעמים עשירים ומורכבים.