נא להכיר: מורבייה Morbier

מורבייה Morbier היא גבינה צרפתית מסורתית מהרי היורה.

מקורה במחוז דו (Doubs) באזור פרנש קונטה שבמזרח צרפת סביב הכפר Morbier. צבעה צהוב חיוור, מרקמה גמיש, וטעמה מעודן עם רמז למתיקות חלבית. לגבינה מיושנת ארומה בולטת העומדת בניגוד לטעמה המעודן. הגבינה ייחודית בפס אפר שבמרכזה. במקורה הוכנה הגבינה מחליבת הערב ומשלא הספיק החלב לייצור גבן כדי מילוי התבנית, פוזר עליו אפר מירקות שנועד למנוע את התייבשות הגבן והיווצרות קליפה, וכדי להגן עליו מפני חרקים. לאחר חליבת הבוקר שלמחרת, גבן טרי נוצק על שכבת האפר להשלמת הייצור. בתקופת ההבחלה הנמשכת 60 יום, מברישים את גלגל הגבינה במי מלח למנוע היווצרות קליפה קשה. כיום פס האפר נועד לשימור המסורת וקישוט בלבד. זוהי גבינה קלאסית המתאימה לכל מגש גבינות, להגשה כמתאבן על פרוסת באגט או לחם שיפון ולקינוח עם פירות. נפלאה עם גוורצטרמינר או פינו נואר.

לבקשת הקהל: כריכים

גבינת תום מארץ הבסקים: Etchola

מחלבת CAPITOUL נוסדה בשנת 1972 באזור הפירנאים האטלנטיים בדרום מערב צרפת, והיא מתמחה בייצור גבינות הרים בסקיות מסורתיות מחלב מרעה.

במקרר שלנו מספר גבינות תום של המחלבה: ה-Caprinell - מחלב עזים, ה-ItcheBai וה-Chistera העשויות מחלב צאן מעורב של עזים וכבשים וה-Isau-Iraty - מחלב כבשים שאף זכתה במקום ראשון באחת מתחרויות הגבינה החשובות בעולם.

היום הצטרפה לסדרה המצוינת הזו גבינה נוספת: ה-Etchula המיוצרת מחלב מעורב של כבשים ופרות. זוהי גבינה בעלת קליפה טבעית דקה, מרקם חלק וטעם עדין ומעט פירותי. מתאימה להגשה שולחנית, לכריכים ולהקרמה והמסה בתבשילים. הגבינה עשויה עם מקריש צמחי ומתאימה גם לצמחוניים.

התחדשנו: זעפרן

זעפרן: התבלין היקר בתבל

זעפרן הוא תבלין המופק מהצלקת של פרח הכרכום התרבותי. זהו תבלין עתיר עבודה וזו הסיבה למחירו הגבוה. לכרכום עונת פריחה אחת בלבד בשנה. לפרח שלוש צלקות אותן יש לנתק בעבודת כפיים ולאחר מכן ליבש. לייצור גרם אחד של התבלין נדרשות כ-560 צלקות.

לתבלין הזעפרן ריח חריף וייחודי, טעם מריר במקצת, מעופש מעט, עם רמז פרחוני.  מקורו בהודו אבל כיום מפיקים זעפרן גם באיראן, ספרד, יוון ואיטליה. הוא נמכר בצורת אבקה או בצורתו המקורית, שהיא חוטים כתומים-חומים.

כדי להוציא את הצבע וכדי לוודא שהוא מפוזר באופן שווה בתבשיל, משרים את חוטי הזעפרן במים, מעט חלב חם או יין לבן למשך כ-30 דקות לפני השימוש. לאחר מכן מוסיפים את הנוזל למנה, בדרך כלל לקראת סוף הבישול. שימושי התבלין בפאייה הספרדית, ב-בויאבז הצרפתי (מרק דגים מאזור פרובנס) ובריזוטו מילאנז האיטלקי. הוא משמש לאפייה, כתוספת לרוטב עגבניות או כתוספת למים בבישול אורז. שימוש מופרז בתבלין יניב טעמים מרים מידי.