לקראת החגים - אריזות שי בהתאמה אישית. לחברות וללקוחות פרטיים

להזמנות 03-6966041

גם באיכות החלב. הגודל קובע.

שווייץ ידועה באיכות מוצריה. כאשר אנו חושבים על שוקולד שוויצרי, שעונים, אולר שוויצרי או פריטים אחרים, אנחנו תמיד חושבים על איכות. לכן, אין זו הפתעה שהחלב השוויצרי הוא באיכות הגבוהה ביותר בעולם.

המאפיין העיקרי לבדיקת איכות החלב הוא ספירת תאים סומאטיים (SCC) המעידים על בריאות העטין וכן על רווחת הפרה ותזונתה. הספירה מושפעת גם ממחזורי ההמלטה, עונות השנה ומחזורי החליבה. התקן בישראל כמו התקן האירופאי מתיר מקסימום של 400,000 SCC למיליליטר חלב. רפתות המציגות ביצועים טובים מתוגמלות במחיר החלב ואילו רפתות עם ספירה גבוהה של SCC, נקנסות. כך למשל, על פי תקנון איכות החלב בישראל, רפת אשר ממוצע ה-SCC שלה עד 220,000 זוכה בפרס ובתוספת כספית מעל מחיר המטרה, ואילו רפת עם ממוצע SCC מעל 280,000 נקנסת ומקבלת תשלום נמוך ממחיר המטרה. תמריצים דומים ניתנים במדינות רבות, ואכן ברוב המדינות בעולם מייצרים כיום חלב באיכות שבין 200,000 SCC לבין 300,000 SCC. מדינה אחת חורגת באופן ניכר מין הממוצע: בשווייץ ממוצע ה-SCC עומד על 100,000 בלבד!

איך השוויצרים מייצרים חלב באיכות הגבוהה ביותר בעולם? הסוד הוא בגודל. עדרי הפרות בשווייץ הם הקטנים ביותר - רק 17 פרות חולבות בממוצע בעדר. המספרים במדינות אחרות גדולים בהרבה: באירלנד 40 פרות בממוצע בעדר, בגרמניה 50, באיטליה 67, בקנדה 76, באנגליה 116, בארה"ב 187, בישראל כ-250, ובניו זילנד 400 פרות בממוצע בעדר. עדרים קטנים מאפשרים טיפול אישי וצמוד וחיי רווחה טובים יותר לבעלי החיים והתוצאה ניכרת בחלב.

אגב, בישראל 60% מתנובת החלב מגיעה ממשקים שיתופיים עם עדרים גדולים, המונים כל אחד בממוצע 350 פרות חולבות, וכ-38% מתנובת החלב מיוצרים ברפתות משפחתיות המונות בממוצע 60 פרות כל אחת. ואכן על פי נתוני מועצת החלב, פרות ממשקים משפחתיים הנהנות מיחס אישי, מניבות חלב עשיר יותר בשומן מאשר פרות ברפתות שיתופיות גדולות. עוד תמורה בעד הטיפול.

הולנד "ארץ הגבינות"

לצד כפכפי העץ, טחנות רוח ופרחי הצבעוני, גבינות הן ללא ספק חלק מהזהות הלאומית של הולנד.

הולנד היא "ארץ הגבינות" לא רק בגלל היותה אחת מיצאניות הגבינה הגדולות בעולם (כ-435,000 טון גבינה יצוא בשנה) אלא גם בשל חשיבות הגבינה בתרבות ההולנדית. ההולנדים הרי ידועים בכינוי "ראש גבינה" על שם תבניות העץ ליציקת גבינות ששימשו כקסדות קרב בימי הביניים.

עד עצם היום הזה מתקיימים שוקי גבינה מסורתיים במספר ערים בהולנד, בהם ניתן לצפות במצגת חיה המדגימה את פעילות השוק הקדום, ואת "בתי השקילה" ה-Weeghuizen, בנינים בני המאה ה-16 בהם פעלו מפקחים, wegenmeesters, אשר ניהלו את שקילת הגבינות ואת קביעת מחירן.

שוקי גבינה מסורתיים בהולנד:

הצג את שוקי גבינות מסורתיים בהולנד במפה גדולה יותר

• בעיירה אלקמאר Alkmaar מתקיים השוק כבר 400 שנה. כיכר Waagplein בכל יום שישי בין השעות 10:00-12:30 מתחילת אפריל ועד תחילת ספטמבר.
• בכיכר Jan van Nieuwenhuizen של עיירת הנמל הקטנה אדם Edam, מגיעות הגבינות לשקילה (בבניין שנבנה בשנת 1778) על גבי עגלות רתומות לסוסים או בסירות. בחודשי יולי ואוגוסט בימי רביעי בין השעות 10:30 ועד 12:30.
• גבינות גאודה נסחרות ב-kaasmarkt Goudse כבר יותר מ-300 שנה. כיום השוק פתוח מאמצע יוני עד אוגוסט, בכל יום חמישי בין השעות 10:00-12:30. בצמוד לשוק מוזיאון גאודה.
• ב-Roode Steen square שבעיירה הורן Hoorn, מתקיימות מסוף יוני ועד סוף ספטמבר, שתי מצגות בכל יום חמישי בין השעות 12:30-13:45, ובין השעות 21:00-22:15.
• בעיירה Woerden שבמרכז הולנד, ברחובות שבסביבות כיכר הכנסיה (Kerkplein) מתקיים שוק גבינות משק (boerenkazen) מסחרי כבר יותר מ-100 שנים. בכל יום רביעי החל בסביבות 09:00, מתנהל מסחר פעיל בין החקלאים לבין מנהל השוק ה-marktmeester, שבו נקבע המחיר לסוגי הגבינות השונים. עם תום חופשת הקיץ, ביום הרביעי האחרון של חודש אוגוסט, מתחפש השוק לאתר היסטורי, והחקלאים, כמו גם נשיהם, מתהדרים בלבושים מסורתיים.

הגבינות ההולנדיות הידועות ביותר הן-ח(ג)אודה, ה-אדם וה-מאסדאם הנקראות כולן על שם עיירות עתיקות, שבהן נמכרו במשך מאות שנים. קיימים גם סוגים אחרים ופחות מוכרים של גבינות הולנדיות.

כבוד. הוכרזה האלופה בתחרות הגבינות החשובה בעולם

המחלבה Long Clawson Dairy יצרנית ה-בלו שרופשייר Blue Shropshire "שלנו", הוכרזה בסוף השבוע כאלופת תחרות הגבינות החשובה International Cheese Awards שהתקיימה באנגליה.

זו התחרות ה-116 הנערכת מאז שנת 1897 והיא הוותיקה בין שתי תחרויות הגבינה החשובות ביותר בעולם (השנייה מתקיימת בארה"ב). בתחרות השתתפו השנה 4,285 גבינות מ-27 מדינות שהתחרו ב-283 קטגוריות.

דרך הגבינות של אוסטריה

"דרך הגבינות" שב-Bregenzerwald באזור Vorarlberg במערב אוסטריה, היא הדרך האידאלית לטייל באזור ולהכיר את תעשיית הגבינות המסורתית. מרפתות לפונדקי גבינה מיוחדים, ומשדות מרעה אלפיניים למחלבות ומרתפי גבינות. אם אתם אוהבי נוף וחובבי גבינות, זה המסלול בשבילכם.

"דרך הגבינות" היא עמותה לקידום תיירות הגבינות ב-ברגנצרוולד, המאגדת כ-160 חקלאים, מחלבות ומעדניות הפרוסים ברחבי האזור. מזהים אותם על פי תלבושתם האחידה.

ראו את דרך הגבינות באוסטריה במפה גדולה יותר

עוד טיולי גבינות סביב העולם תוכלו למצוא כאן>>

יין חדש: דומיין נטופה "גליל"

כרמי נטופה ניטעו על אדמות עין דור הבזלתית, בצל הר התבור, בגליל התחתון. המיקום הגיאוגרפי והגובה הנמוך מתאימים בצורה מושלמת לגדל זני ענבים מיוחדים ושונים מהמקובל בארץ, המותאמים לאזור נמוך וחם יחסית, ולייצר מהם יינות ים-תיכוניים משובחים.

דומיין נטופה "גליל" - יין אדום יבש

היינות מסדרת הדומיין הם יינות צעירים ומלאי גוף. היין עשוי מבלנד של 65% ענבי סירה ו-35% ענבי מורבדרה, ששהה תקופה קצרה בחביות צרפתיות על-מנת לשמר את אופיו הפירותי. צבעו סגול כהה והניחוחות פירותיים. מיקומם הייחודי של הגפנים מאפשר את מיצוי כל תכונות הענב והפקת היין המשובח.

הפרדוקס הצרפתי: האם התעלומה נפתרת?

הפרדוקס הצרפתי הוא זה: איך בקרב אומה של אוהבי חמאה, אוכלי גבינות, זוללי קרואסון ושתייני יין אדום יש שיעור נמוך יותר של השמנה ושכיחות נמוכה יותר של מחלות לב לעומת מדינות הצורכות פחות שומן רווי לנפש? אנומליה זו בין התזונה הצרפתית עתירת השומן והשכיחות הנמוכה במחלות לב מכונה מאז 1990 "הפרדוקס הצרפתי".

חוקרים נטו לייחס את התופעה לשתיית יין אדום ולהרגל הארוחות הקטנות הנהוג אצל הצרפתים. אולם גם האיטלקים מרבים בשתיית יין, וגם השוויצרים נוהגים לאכול ארוחות קטנות. מה אם כן מיוחד בצרפתים הסובלים רק שישית ממחלות לב וכלי דם לעומת הממוצע בעולם המערבי? הצרפתים צורכים כ-26 ק"ג גבינה לנפש/לשנה, בעוד שהממוצע באירופה וארה"ב עומד על כ-17 ק"ג בלבד. האם גבינה היא החלק החסר בפאזל?

במשך שנים ממליצים להגביל את צריכת השומן הרווי על מנת להוריד את רמות הכולסטרול בדם. ואולם מסתבר כי מחקרים הוכיחו שצריכת גבינות בשלות, ובעיקר גבינות כבשים, יעילה בהורדת לחץ דם וכי לאנשים הצורכים גבינות אלה רמות נמוכות יחסית של LDL (כולסטרול 'רע') בהשוואה לתזונה רגילה. עוד מסתבר כי צריכת גבינות בשלות תורמת לבריאות המעיים, מסייעת במניעת דלקת פרקים ומעכבת תהליכי הזדקנות בגוף.

עדיין לא ברור מהו המנגנון הטבעי שבזכותו יש לגבינה תכונות אנטי דלקתיות אשר יכולות לסייע בהגנה מפני מחלות לב וכלי דם ומדוע היא לא גורמת לעלייה ברמות הכולסטרול, למרות שהיא מכילה שומן רווי. משערים כי מבנה השומן בחלב והרכב חומצות השומן הייחודי שבו תורם לכך,  כמו גם נוכחותם של חלבונים ורכיבי תזונה נוספים. עוד מסתבר מהמחקר, כי חלב יעיל לירידה במשקל הודות לסוג חדש של ויטמין שהתגלה בו- (Nicotinamide Riboside (NR אשר ממלא תפקיד חשוב בשיפור הכושר ובמניעת השמנה גם כאשר התזונה עתירת שומן.

תהיה התשובה אשר תהיה: אמצו הרגלי תזונה צרפתיים ותזכו לחיים בריאים.
Bon a ppétit

צבעי מאכל טבעיים בתעשיית הגבינות

צבעו של החלב לבן. מדוע אם כן, צבען של החמאה ושל הגבינות צהוב? 

אנאטו

טעמו של החלב וטעמן של החמאה והגבינות, תלוי בתנאי הסביבה ובמרכיבי התזונה והוא משתנה בהתאם לעונות השנה. בעונות הרעייה כאשר התזונה עשירה ומגוונת, החלב שמן יותר ומלא יותר בטעמים ואילו כאשר התזונה מתבססת על מזון יבש, החלב רזה יותר וטעמיו פחות עשירים. אולם הטעם אינו המשתנה היחיד התלוי בעונה. חלב פרות מכיל כמות משתנה של קרוטן, אותו חומר המעניק לגזר ולירקות אחרים את הגוון הכתום. כאשר הפרות ניזונות מעשב טרי ורענן, חלב המרעה עשיר בקרוטן ולעומת זאת כשהן ניזונות ממזון יבש כמות הקרוטן פוחתת. כמות הקרוטן בחלב תלויה גם בשומן - ככל שהחלב שמן יותר הוא יכיל יותר קרוטן. כתוצאה מכך צבע החמאה והגבינה הטבעי משתנה בהתאם לעונת השנה: בעונות הרעייה, באביב ובקיץ הן צהובות יותר ואילו בחורף חיוורות.

כבר בתקופת הרנסנס ידעו צרכני הגבינות לזהות את החמאה ואת הגבינות הטעימות של הקיץ על פי צבען הצהבהב ונוצר ביקוש לגבינות ולחמאה "צהובות" גם בימי החורף. כדי לשמר את צבען הצהבהב החלו יצרני הגבינות במאה ה-17 להוסיף לחמאה ולגבינות צבע מאכל טבעי שהופק ממיץ גזר.

השימוש בצבע מאכל לא היה חידוש. צבעי מאכל היו מוכרים כבר במצריים הקדומה והתפתחו במיוחד בתקופה הרומית. הקדמונים הפיקו צבעי מאכל מצמחים שונים כגון זעפרן, גזר, רימונים, ענבים, תותים, תרד, סלק, פטרוזיליה, פפריקה כורכום ופרחים. אבותינו השתמשו גם במינרלים ומחצבים, כגון ברזל ותחמוצות עופרת, נחושת גופרתית, עלי זהב ועלי כסף, שחלקם היו ממש רעילים.

כיום, כל צבעי המאכל שבשימוש תעשיית החלב הם צמחי מאכל טבעיים המופקים ממזון, וויטמינים ומינרלים או מאצות והם בטוחים לשימוש. תפקידם גם לשמר את צבעו הטבעי של המוצר הנפגע עקב תנאי האכסון, חשיפה לאור, לאוויר וכ"ד. הצבען הנפוץ ביותר בתעשיית הגבינות הוא אנאטו (סימונו E160b) צבע מאכל כתום המופק מפירות השיח הטרופי achiote המכונה גם עץ האודם. ביצור אמנטלר ופרמזן משתמשים בצבען אשר מופק מזעפרן או מכורכום (E100) ובגאודה עם פסטו שצבעה ירוק משתמשים בתרכובת כלורופילים (E140). בגבינות סקנדינביות בעלת גוון חום משתמשים בקרמל (E150) ואילו הצבען שמוסיפים לחמאות הוא בטא-קרוטן (E160a) והוא מופק מגזר (אגב, לבטא-קרוטן יש ערך מוסף מאחר והוא הופך בגוף לויטמין A).

כאמור, צבעי מאכל טבעיים בטוחים לשימוש. אין להם כל ערך תזונתי וחשיבותם היחידה היא מסורתית או מסחרית.