תתחדשו: שתי גבינות חדשות מהרי הפירנאים

הפירנאים האטלנטיים (צרפתית: Pyrénées-Atlantiques) הוא מחוז השוכן בקצה הדרום-מערבי של צרפת. האזור מצטיין בהפרשי גבהים של קרוב ל-3,000 מטרים בין הנקודות הנמוכות ביותר ואלו הנישאות ביותר, מה שמביא למספר איפיונים אקלימיים שונים זה מזה. הטמפרטורה צונחת בהדרגה מהמישורים ועד לפסגות, שם יכול לרדת שלג ממושך. הטמפרטורה הנורמלית, עם זאת, היא זו ששוררת במישורים, והיא מתונה למדי. גשם יורד בתכיפות גבוהה.

איטשה באי Itche Bai היא גבינה מחלב מעורב של עזים וכבשים. צבעה שנהב, המרקם גמיש וחלק עם כמה חורים קטנים וקליפה טבעית בטעם אגוזי בצבע חום אדמדם. איזון טוב של חומציות ומלחות, בשילוב עם החלב המעורב יוצרת מתיקות על החיך וארומה מורכבת.
לדף הגבינה>>

ציסטרה Petit-Chistera היא גבינת תום צמחונית מחלב צאן מעורב, בעלת טעם מעודן ומרקם חלק ונימוח.
לדף הגבינה>>

נא להכיר: עזי מורסיינה

באזור החם והיבש של מחוז מורסיה בדרום-מזרח ספרד, עצבו הרועים המקומיים בתהליך בררה שנמשך מאות בשנים, גזע עזים קשוח בעל יכולות נדידה מצוינת על פני שטחים נרחבים בחיפוש אחר כל סוג של מזון. אלה הן עזי Murciana, הידועות ביכולתן להפוך צמחייה באזורים צחיחים, לחלב עשיר וטעים המתאים באופן מושלם לייצור גבינות.

למורסיינה מבנה גוף אלגנטי בגודל בינוני עם אוזניים קצרות וזנב קטן וזקוף. צבען מהגוני כהה ולהן עטינים גדולים, עם תנובת חלב מרשימה. יחד עם אופיין הקשוח ויכולת ההסתגלות שלהן, המורסיינה מניבות במחזור הנקה כ-600 ק"ג חלב איכותי, טעים ועשיר בשומן ונחשבות לעזי החלב הטובות בספרד ואחד הגזעים הפופולריים ביותר במדינה.

עם 5.3 אחוזי שומן ו-3.4 אחוזי חלבון, החלב של המורסיינה משמש במגוון רחב של גבינות DO ספרדיות. אחת מהן "העז השיכורה" הפופולרית, גבינה בעלת טעם מעודן ומרקם נימוח שטבלה ביין ספרדי מקומי במשך 72 שעות לפני שהועברה להתיישנות. התוצאה גבינת נשנוש מצוינת עם קליפה בצבע אדום-סגול וטעם חמצמץ מתוק.

משהו שלא ידעתם על הקשקבל

למרות שמקורה הקדום בדרום איטליה, הקשקבל היא הגבינה המזוהה ביותר עם הבלקן

הקשקבל (קשיוקבליו) היא גבינת פסטה פילטה. מקור השם בדרום איטליה ופירושו "גבינה על סוס". היו אלה גבינות שעוצבו באופן שניתן לתלותן משני צידי האוכף ומכאן שמן. קשיו (Kase, queso) היא גבינה ו-קבליו הוא סוס.

גבינות הקשקבל הגיעו לאזור הבלקן בידי רועים יוונים רק לפני כ-100 שנים ומאז הן המזוהות ביותר עם אזור זה. היו אלה גבינות הרים אשר יוצרו במקורן במחלבות מיוחדות (bačija) אך ורק מחלב כבשים ובעונת הרעייה בלבד. מוצרי הלווי העיקריים היו גיי (חמאה מזוקקת) ואורדה (גבינת ריקוטה).

שינויים בתנאי גידול בעלי החיים ומספר הולך וגדל של עדרי בקר באזור, הוביל לירידה משמעותית במספר הכבשים, וכתוצאה מכך נפסק ייצור הקשקבל המסורתית כמעט כליל. כיום קיימות מחלבות bačija מעטות הממשיכות בייצור הקשקבל המסורתית.

אגב, תושבי הבלקן נוהגים לכנות בשם קשקבל כל גבינה צהובה ולא רק קשקבל אמתית.

ערכים תזונתיים של גבינת קשקבל מסורתית

חומר יבש כ-60%
שומן כ-29%
FDM 48%
כמות מים בניקוי שומן כ-55%
חלבון כ-25%
נתרן כ-3.8%
חומציות כ-5.6pH

גבינות הקשקבל שלנו

קשקבל איטלקית Caciocavallo
קשקבל טורקי Kaškaval
קשקבל עזים
קשקבל כבשים
קשקבל איטלקית מעושנת Caciocavallo Affumicato

גבינות חדשות

שתי גבינות צאן חדשות הצטרפו לאוסף

אטורקי היא גבינת כבשים מארץ הבסקים, בעלת מרקם נימוח וקטיפתי, טעמים מתוקים ורמז לאגוזי לוז וקרמל עם ארומה אדמתית.  

לדף הגבינה >>

גאודה מחלב עזים עם ציפוי קרמל בעלת מרקם חלק ונימוח וטעמים עשירים ומורכבים עם ארומת קרמל קלה.  

לדף הגבינה>>