גבינה חדשה מצרפת: Le Merlemont

גבינת הרים שטופה בעלת מרקם עשיר, טעם מורכב וארומה מעודנת. הגבינה מיוצרת מחלב של שלושת גזעי הפרות שבאזור האלפים הצרפתיים: bondance, Tarine ו-Montbeliarde. זמן ההבחלה 2-6 שבועות.

הגבינה דומה לרבלושון Reblochon ויש המכנים אותה מרלמונט-רבלושון.

למסיבת סילבסטר: הכי קרוב לשמפניה בשליש המחיר

Tommasi Pinot Chardonnay Brut

יין Valpolicella Classico לבן יבש מבעבע מבלנד של שרדונה (50%) ופינו גרי (50%), שני זני ענבים לבנים בעלי גוף מלא המניבים יינות מבעבעים עדינים.

היין התיישן כ-10 חודשים במכלי נירוסטה ששומרים את היין צונן בטמפרטורה קבועה. התסיסה השנייה המתרחשת עם הקליפות יוצרת את הבועות האופייניות.

היין בצבע צהוב בהיר עם השתקפויות זהובות. גוף קל, בועות גדולות וחזקות, פירותיות שמשחררת רמז קל למתיקות, יובש מרענן ממשיך גם לסיום הפירותי. זהו יין אלגנטי ועדין, פירותי מאוד ומעט ארומטי. יין כפי קליל ונעים לשתייה.

לדף היין>>

גבינה חדשה: קרמוסיסימו Cremosissimo

ב-בוואריה שבדרום גרמניה מייצרים גבינות מחלב השני באיכותי בעולם רק לחלב השווייצרי.

הקרמוסיסימו היא גבינת דבל קרים עטופה בפלומת עובש לבן, עשויה מחלב מרעה מהאלפים הבוואריים. מרקמה קטיפתי וטעמה מעודן עם ארומת פטריות קלה ורמז פרחוני. הגבינה אינה מכילה לקטוז וללא גלוטן.  מחלבת Bergader נוסדה בשנת 1902 והיא מתמחה בייצור גבינות בוואריות מסורתיות. המחלבה זכתה בפרסים רבים, כולל מדליית זהב.

לתשומת לבכם: שינוי זמני בשעות העבודה

ביום חמישי 12/12 החנות תהיה פתוחה עד שעה 13:30 בלבד.
בימים ראשון עד שלישי 15-17/12 החנות תהיה סגורה לרגל חופשה.

תום עזים וצמחי תבלין טריים

תום (בצרפתית "גלגל הגבינה") הוא שם גנרי למשפחה של גבינות שונות ומגוונות ולכן נהוג להצמיד לשם המשפחה "תום" גם שם פרטי, בדרך כלל של המקום ממנו הגבינה באה או של סוג החלב. מקורן באזור סבואה באלפים הצרפתים. היו אלה גבינות שהוכנו בחודשי החורף מחלב חצי רזה שהוסרה ממנו השמנת לצורך הכנת חמאה וגבינות עשירות יותר. זהו למעשה המכנה היחידי המשותף למשפחת גבינות התום המסורתיות.

גבינה זו שייכת למשפחת גבינות תום לבנות (Tomme Blanche). זוהי גבינה צעירה מחלב עזים מצופה צמחי תבלין טריים. הגם שהגבינה מובחלת (עד 3 שבועות), טעמה רענן, פרחוני ונקי כשל גבינה טרייה.

גבינה חדשה: Pelardon

גבינת עזים של משק יעקבס בסגנון פילארדון

Pelardon היא גבינת שולחן מסורתית מאזור לנגדוק בדרום צרפת. הגבינה עשויה מחלב עזים עם קליפה דקה, מקומטת, עטופה בעובש לבן. כשהיא צעירה המרקם רך וקטיפתי והוא מתייצב עם הגיל. הטעם מרמז על שמנת חמוצה עם ארומה אגוזית, חמיצות ומליחות מאוזנות וסיומת עדינה. כשהגבינה מתיישנת היא מקבלת ארומות עזיות, הטעמים מתחזקים והמרקם מתייצב אך עדיין רך. בצרפת הגבינה מיוצרת מחלב מרעה בלבד בחודשים מרץ עד אוקטובר.

נא להכיר: מורבייה Morbier

מורבייה Morbier היא גבינה צרפתית מסורתית מהרי היורה.

מקורה במחוז דו (Doubs) באזור פרנש קונטה שבמזרח צרפת סביב הכפר Morbier. צבעה צהוב חיוור, מרקמה גמיש, וטעמה מעודן עם רמז למתיקות חלבית. לגבינה מיושנת ארומה בולטת העומדת בניגוד לטעמה המעודן. הגבינה ייחודית בפס אפר שבמרכזה. במקורה הוכנה הגבינה מחליבת הערב ומשלא הספיק החלב לייצור גבן כדי מילוי התבנית, פוזר עליו אפר מירקות שנועד למנוע את התייבשות הגבן והיווצרות קליפה, וכדי להגן עליו מפני חרקים. לאחר חליבת הבוקר שלמחרת, גבן טרי נוצק על שכבת האפר להשלמת הייצור. בתקופת ההבחלה הנמשכת 60 יום, מברישים את גלגל הגבינה במי מלח למנוע היווצרות קליפה קשה. כיום פס האפר נועד לשימור המסורת וקישוט בלבד. זוהי גבינה קלאסית המתאימה לכל מגש גבינות, להגשה כמתאבן על פרוסת באגט או לחם שיפון ולקינוח עם פירות. נפלאה עם גוורצטרמינר או פינו נואר.

לבקשת הקהל: כריכים

גבינת תום מארץ הבסקים: Etchola

מחלבת CAPITOUL נוסדה בשנת 1972 באזור הפירנאים האטלנטיים בדרום מערב צרפת, והיא מתמחה בייצור גבינות הרים בסקיות מסורתיות מחלב מרעה.

במקרר שלנו מספר גבינות תום של המחלבה: ה-Caprinell - מחלב עזים, ה-ItcheBai וה-Chistera העשויות מחלב צאן מעורב של עזים וכבשים וה-Isau-Iraty - מחלב כבשים שאף זכתה במקום ראשון באחת מתחרויות הגבינה החשובות בעולם.

היום הצטרפה לסדרה המצוינת הזו גבינה נוספת: ה-Etchula המיוצרת מחלב מעורב של כבשים ופרות. זוהי גבינה בעלת קליפה טבעית דקה, מרקם חלק וטעם עדין ומעט פירותי. מתאימה להגשה שולחנית, לכריכים ולהקרמה והמסה בתבשילים. הגבינה עשויה עם מקריש צמחי ומתאימה גם לצמחוניים.

התחדשנו: זעפרן

זעפרן: התבלין היקר בתבל

זעפרן הוא תבלין המופק מהצלקת של פרח הכרכום התרבותי. זהו תבלין עתיר עבודה וזו הסיבה למחירו הגבוה. לכרכום עונת פריחה אחת בלבד בשנה. לפרח שלוש צלקות אותן יש לנתק בעבודת כפיים ולאחר מכן ליבש. לייצור גרם אחד של התבלין נדרשות כ-560 צלקות.

לתבלין הזעפרן ריח חריף וייחודי, טעם מריר במקצת, מעופש מעט, עם רמז פרחוני.  מקורו בהודו אבל כיום מפיקים זעפרן גם באיראן, ספרד, יוון ואיטליה. הוא נמכר בצורת אבקה או בצורתו המקורית, שהיא חוטים כתומים-חומים.

כדי להוציא את הצבע וכדי לוודא שהוא מפוזר באופן שווה בתבשיל, משרים את חוטי הזעפרן במים, מעט חלב חם או יין לבן למשך כ-30 דקות לפני השימוש. לאחר מכן מוסיפים את הנוזל למנה, בדרך כלל לקראת סוף הבישול. שימושי התבלין בפאייה הספרדית, ב-בויאבז הצרפתי (מרק דגים מאזור פרובנס) ובריזוטו מילאנז האיטלקי. הוא משמש לאפייה, כתוספת לרוטב עגבניות או כתוספת למים בבישול אורז. שימוש מופרז בתבלין יניב טעמים מרים מידי.

שיא גינס חדש: עוגת הגבינה הגדולה בתבל

נשבר שיא גינס לעוגת הגבינה הגדולה בעולם. העוגה הוצגה בסוף השבוע בפסטיבל גבינות בניו-יורק.

עוגת הגבינה שקלה 3,120 ק"ג, כ-24,533 מנות. קוטרה 230 ס"מ וגובהה 79 ס"מ. המילוי מורכב מממרח גבינת שמנת פילדלפיה וסוכר, ואילו הקרום נוצר מפירורי קרקרים וחמאה, ומעל קישוטי סוכר.

גבינה חדשה: קצ'יוטה עם כמהין

קצ'יוטה הוא שם כללי לגבינות איטלקיות כפריות מחלב צאן ו/או בקר. קיימים סוגים רבים ומגוונים של גבינות קצ'וטה המיוצרות בכל רחבי איטליה.

גבינה זו היא גבינה צעירה העשויה מחלב מרעה עשיר בצמחי תבלין, של פרות וכבשים. הקליפה הדקה בצבע לבן קש, עם נוכחות של פיסות כמהין Acqualagna. צבע הגבינה לבן צהבהב. טעמה מעודן, מעט מתוק עם ארומת כמהין אופיינית. מתאימה להגשה שולחנית, לכריכים, להמסה בתבשילים או כתוספת לסלט. נפלאה עם יין לבן יבש.

אפואס דה בורגון Epoisses de Bourgogne

אפואס דה בורגון היא גבינה ממשפחת הגבינות השטופות אשר פותחה בראשית המאה ה-16 בידי נזירי Abbaye de Citeaux בלב ליבה של בורגונדי. כמאתיים שנים לאחר מכן הועבר סוד המתכון לאיכרי הכפר אפוואס אשר המשיכו ושכללו את ייצורה.
זוהי גבינה מחלב פרות אשר רעו במשך שלושת חודשי הקייץ בשדות המוריקים של בורגונדי. בתקופת ההבחלה הנמשכת כחודש ימים, עוברת הגבינה שטיפות בתמיסת מלח ומי גשמים בתוספת מאר דה בורגון, אלכוהול המיוצר מקליפות וחרצנים שנותרו מייצור יין. התוצאה: גבינה בעלת מרקם רך, טעם עשיר מעט מלוח וארומה בולטת.

גבינה חדשה: גבינה נורווגית חומה

לגבינה הזו קוראים Gudbrandsdalsost, אבל לפני שאתם שוברים את השיניים, הנה כמה מילות רקע:

במהלך ייצור גבינות רוב החלב הופך למי-גבינה שנשפכים ואינם באים לידי שימוש. לצורך מיצויים, נוהגים בנורווגיה כבר יותר מ-300 שנים להרתיח את מי הגבינה עד לצמצום ואידוי המים ולהכין מהשארית מוצר חלב אדמדם ומתוק המכונה Mysost או "גבינת מי-גבינה" ששימש למרקחות מוזרות רבות שחלקן קיימות עד היום. זהו הסוג הבסיסי ביותר של גבינה חומה ה-Brunost. הצבע החום והטעם המתקתק האופייניים הם תוצאה של הבישול הממושך, במהלכו הופך הלקטוז (סוכר החלב) לקרמל.

ה-Gudbrandsdalsost, שפירוש שמה "גבינת (ost) העמק (dal) גוד-בראנד (gudbrand)" נולדה באמצע המאה ה-19 בעמק הנורווגי את שמו היא נושאת. גבנית צעירה בשם אן הוב, שידרגה את ה-Mysost המסורתית דלת השומן לגבינה אמתית של ממש: היא ערבבה את מי הגבינה עם חלב, הוסיפה שמנת ויצרה גבינה חדשה בעלת טעם עשיר שזכתה להצלחה ולביקוש הולך וגובר. בשנת 1933 העניק לה מלך נורווגיה מדליה על פיתוח הגבינה הייחודית.

לגבינה מרקם חלק ונימוח כמעט כמו פאדג' וטעם עשיר חריף-מתוק. לרגע היא מזכירה ריבת חלב. במקורה היא יוצרה מחלב עזים וכיום מוסיפים גם חלב פרות להעשיר את טעמיה (24% חלב עזים).

הגבינה מוגשת מסורתית על שולחן ארוחת הבוקר הנורווגית לצד כוס קפה. בחג המולד היא מוגשת עם עוגת פירות. היא מתאימה גם להכנת פונדו מתוק או רוטב לבשר. יש לה חיי מדף ארוכים (240 יום) ולכן נחשבה מועדפת בקרב יורדי ים.

הגבינה משווקת במספר גרסאות. גבינות חומות המיוצרות על טהרת חלב עזים מכונות בנורווגית Gjetost, שפירושו בפשטות "גבינת עזים" וטעמן מלווה בחמצמצות קלה. גבינות דומות מייצרים גם במדינות אחרות בסקנדינביה.

לקראת החגים - אריזות שי בהתאמה אישית. לחברות וללקוחות פרטיים

להזמנות 03-6966041

גם באיכות החלב. הגודל קובע.

שווייץ ידועה באיכות מוצריה. כאשר אנו חושבים על שוקולד שוויצרי, שעונים, אולר שוויצרי או פריטים אחרים, אנחנו תמיד חושבים על איכות. לכן, אין זו הפתעה שהחלב השוויצרי הוא באיכות הגבוהה ביותר בעולם.

המאפיין העיקרי לבדיקת איכות החלב הוא ספירת תאים סומאטיים (SCC) המעידים על בריאות העטין וכן על רווחת הפרה ותזונתה. הספירה מושפעת גם ממחזורי ההמלטה, עונות השנה ומחזורי החליבה. התקן בישראל כמו התקן האירופאי מתיר מקסימום של 400,000 SCC למיליליטר חלב. רפתות המציגות ביצועים טובים מתוגמלות במחיר החלב ואילו רפתות עם ספירה גבוהה של SCC, נקנסות. כך למשל, על פי תקנון איכות החלב בישראל, רפת אשר ממוצע ה-SCC שלה עד 220,000 זוכה בפרס ובתוספת כספית מעל מחיר המטרה, ואילו רפת עם ממוצע SCC מעל 280,000 נקנסת ומקבלת תשלום נמוך ממחיר המטרה. תמריצים דומים ניתנים במדינות רבות, ואכן ברוב המדינות בעולם מייצרים כיום חלב באיכות שבין 200,000 SCC לבין 300,000 SCC. מדינה אחת חורגת באופן ניכר מין הממוצע: בשווייץ ממוצע ה-SCC עומד על 100,000 בלבד!

איך השוויצרים מייצרים חלב באיכות הגבוהה ביותר בעולם? הסוד הוא בגודל. עדרי הפרות בשווייץ הם הקטנים ביותר - רק 17 פרות חולבות בממוצע בעדר. המספרים במדינות אחרות גדולים בהרבה: באירלנד 40 פרות בממוצע בעדר, בגרמניה 50, באיטליה 67, בקנדה 76, באנגליה 116, בארה"ב 187, בישראל כ-250, ובניו זילנד 400 פרות בממוצע בעדר. עדרים קטנים מאפשרים טיפול אישי וצמוד וחיי רווחה טובים יותר לבעלי החיים והתוצאה ניכרת בחלב.

אגב, בישראל 60% מתנובת החלב מגיעה ממשקים שיתופיים עם עדרים גדולים, המונים כל אחד בממוצע 350 פרות חולבות, וכ-38% מתנובת החלב מיוצרים ברפתות משפחתיות המונות בממוצע 60 פרות כל אחת. ואכן על פי נתוני מועצת החלב, פרות ממשקים משפחתיים הנהנות מיחס אישי, מניבות חלב עשיר יותר בשומן מאשר פרות ברפתות שיתופיות גדולות. עוד תמורה בעד הטיפול.

הולנד "ארץ הגבינות"

לצד כפכפי העץ, טחנות רוח ופרחי הצבעוני, גבינות הן ללא ספק חלק מהזהות הלאומית של הולנד.

הולנד היא "ארץ הגבינות" לא רק בגלל היותה אחת מיצאניות הגבינה הגדולות בעולם (כ-435,000 טון גבינה יצוא בשנה) אלא גם בשל חשיבות הגבינה בתרבות ההולנדית. ההולנדים הרי ידועים בכינוי "ראש גבינה" על שם תבניות העץ ליציקת גבינות ששימשו כקסדות קרב בימי הביניים.

עד עצם היום הזה מתקיימים שוקי גבינה מסורתיים במספר ערים בהולנד, בהם ניתן לצפות במצגת חיה המדגימה את פעילות השוק הקדום, ואת "בתי השקילה" ה-Weeghuizen, בנינים בני המאה ה-16 בהם פעלו מפקחים, wegenmeesters, אשר ניהלו את שקילת הגבינות ואת קביעת מחירן.

שוקי גבינה מסורתיים בהולנד:

הצג את שוקי גבינות מסורתיים בהולנד במפה גדולה יותר

• בעיירה אלקמאר Alkmaar מתקיים השוק כבר 400 שנה. כיכר Waagplein בכל יום שישי בין השעות 10:00-12:30 מתחילת אפריל ועד תחילת ספטמבר.
• בכיכר Jan van Nieuwenhuizen של עיירת הנמל הקטנה אדם Edam, מגיעות הגבינות לשקילה (בבניין שנבנה בשנת 1778) על גבי עגלות רתומות לסוסים או בסירות. בחודשי יולי ואוגוסט בימי רביעי בין השעות 10:30 ועד 12:30.
• גבינות גאודה נסחרות ב-kaasmarkt Goudse כבר יותר מ-300 שנה. כיום השוק פתוח מאמצע יוני עד אוגוסט, בכל יום חמישי בין השעות 10:00-12:30. בצמוד לשוק מוזיאון גאודה.
• ב-Roode Steen square שבעיירה הורן Hoorn, מתקיימות מסוף יוני ועד סוף ספטמבר, שתי מצגות בכל יום חמישי בין השעות 12:30-13:45, ובין השעות 21:00-22:15.
• בעיירה Woerden שבמרכז הולנד, ברחובות שבסביבות כיכר הכנסיה (Kerkplein) מתקיים שוק גבינות משק (boerenkazen) מסחרי כבר יותר מ-100 שנים. בכל יום רביעי החל בסביבות 09:00, מתנהל מסחר פעיל בין החקלאים לבין מנהל השוק ה-marktmeester, שבו נקבע המחיר לסוגי הגבינות השונים. עם תום חופשת הקיץ, ביום הרביעי האחרון של חודש אוגוסט, מתחפש השוק לאתר היסטורי, והחקלאים, כמו גם נשיהם, מתהדרים בלבושים מסורתיים.

הגבינות ההולנדיות הידועות ביותר הן-ח(ג)אודה, ה-אדם וה-מאסדאם הנקראות כולן על שם עיירות עתיקות, שבהן נמכרו במשך מאות שנים. קיימים גם סוגים אחרים ופחות מוכרים של גבינות הולנדיות.

כבוד. הוכרזה האלופה בתחרות הגבינות החשובה בעולם

המחלבה Long Clawson Dairy יצרנית ה-בלו שרופשייר Blue Shropshire "שלנו", הוכרזה בסוף השבוע כאלופת תחרות הגבינות החשובה International Cheese Awards שהתקיימה באנגליה.

זו התחרות ה-116 הנערכת מאז שנת 1897 והיא הוותיקה בין שתי תחרויות הגבינה החשובות ביותר בעולם (השנייה מתקיימת בארה"ב). בתחרות השתתפו השנה 4,285 גבינות מ-27 מדינות שהתחרו ב-283 קטגוריות.

דרך הגבינות של אוסטריה

"דרך הגבינות" שב-Bregenzerwald באזור Vorarlberg במערב אוסטריה, היא הדרך האידאלית לטייל באזור ולהכיר את תעשיית הגבינות המסורתית. מרפתות לפונדקי גבינה מיוחדים, ומשדות מרעה אלפיניים למחלבות ומרתפי גבינות. אם אתם אוהבי נוף וחובבי גבינות, זה המסלול בשבילכם.

"דרך הגבינות" היא עמותה לקידום תיירות הגבינות ב-ברגנצרוולד, המאגדת כ-160 חקלאים, מחלבות ומעדניות הפרוסים ברחבי האזור. מזהים אותם על פי תלבושתם האחידה.

ראו את דרך הגבינות באוסטריה במפה גדולה יותר

עוד טיולי גבינות סביב העולם תוכלו למצוא כאן>>

יין חדש: דומיין נטופה "גליל"

כרמי נטופה ניטעו על אדמות עין דור הבזלתית, בצל הר התבור, בגליל התחתון. המיקום הגיאוגרפי והגובה הנמוך מתאימים בצורה מושלמת לגדל זני ענבים מיוחדים ושונים מהמקובל בארץ, המותאמים לאזור נמוך וחם יחסית, ולייצר מהם יינות ים-תיכוניים משובחים.

דומיין נטופה "גליל" - יין אדום יבש

היינות מסדרת הדומיין הם יינות צעירים ומלאי גוף. היין עשוי מבלנד של 65% ענבי סירה ו-35% ענבי מורבדרה, ששהה תקופה קצרה בחביות צרפתיות על-מנת לשמר את אופיו הפירותי. צבעו סגול כהה והניחוחות פירותיים. מיקומם הייחודי של הגפנים מאפשר את מיצוי כל תכונות הענב והפקת היין המשובח.

הפרדוקס הצרפתי: האם התעלומה נפתרת?

הפרדוקס הצרפתי הוא זה: איך בקרב אומה של אוהבי חמאה, אוכלי גבינות, זוללי קרואסון ושתייני יין אדום יש שיעור נמוך יותר של השמנה ושכיחות נמוכה יותר של מחלות לב לעומת מדינות הצורכות פחות שומן רווי לנפש? אנומליה זו בין התזונה הצרפתית עתירת השומן והשכיחות הנמוכה במחלות לב מכונה מאז 1990 "הפרדוקס הצרפתי".

חוקרים נטו לייחס את התופעה לשתיית יין אדום ולהרגל הארוחות הקטנות הנהוג אצל הצרפתים. אולם גם האיטלקים מרבים בשתיית יין, וגם השוויצרים נוהגים לאכול ארוחות קטנות. מה אם כן מיוחד בצרפתים הסובלים רק שישית ממחלות לב וכלי דם לעומת הממוצע בעולם המערבי? הצרפתים צורכים כ-26 ק"ג גבינה לנפש/לשנה, בעוד שהממוצע באירופה וארה"ב עומד על כ-17 ק"ג בלבד. האם גבינה היא החלק החסר בפאזל?

במשך שנים ממליצים להגביל את צריכת השומן הרווי על מנת להוריד את רמות הכולסטרול בדם. ואולם מסתבר כי מחקרים הוכיחו שצריכת גבינות בשלות, ובעיקר גבינות כבשים, יעילה בהורדת לחץ דם וכי לאנשים הצורכים גבינות אלה רמות נמוכות יחסית של LDL (כולסטרול 'רע') בהשוואה לתזונה רגילה. עוד מסתבר כי צריכת גבינות בשלות תורמת לבריאות המעיים, מסייעת במניעת דלקת פרקים ומעכבת תהליכי הזדקנות בגוף.

עדיין לא ברור מהו המנגנון הטבעי שבזכותו יש לגבינה תכונות אנטי דלקתיות אשר יכולות לסייע בהגנה מפני מחלות לב וכלי דם ומדוע היא לא גורמת לעלייה ברמות הכולסטרול, למרות שהיא מכילה שומן רווי. משערים כי מבנה השומן בחלב והרכב חומצות השומן הייחודי שבו תורם לכך,  כמו גם נוכחותם של חלבונים ורכיבי תזונה נוספים. עוד מסתבר מהמחקר, כי חלב יעיל לירידה במשקל הודות לסוג חדש של ויטמין שהתגלה בו- (Nicotinamide Riboside (NR אשר ממלא תפקיד חשוב בשיפור הכושר ובמניעת השמנה גם כאשר התזונה עתירת שומן.

תהיה התשובה אשר תהיה: אמצו הרגלי תזונה צרפתיים ותזכו לחיים בריאים.
Bon a ppétit

צבעי מאכל טבעיים בתעשיית הגבינות

צבעו של החלב לבן. מדוע אם כן, צבען של החמאה ושל הגבינות צהוב? 

אנאטו

טעמו של החלב וטעמן של החמאה והגבינות, תלוי בתנאי הסביבה ובמרכיבי התזונה והוא משתנה בהתאם לעונות השנה. בעונות הרעייה כאשר התזונה עשירה ומגוונת, החלב שמן יותר ומלא יותר בטעמים ואילו כאשר התזונה מתבססת על מזון יבש, החלב רזה יותר וטעמיו פחות עשירים. אולם הטעם אינו המשתנה היחיד התלוי בעונה. חלב פרות מכיל כמות משתנה של קרוטן, אותו חומר המעניק לגזר ולירקות אחרים את הגוון הכתום. כאשר הפרות ניזונות מעשב טרי ורענן, חלב המרעה עשיר בקרוטן ולעומת זאת כשהן ניזונות ממזון יבש כמות הקרוטן פוחתת. כמות הקרוטן בחלב תלויה גם בשומן - ככל שהחלב שמן יותר הוא יכיל יותר קרוטן. כתוצאה מכך צבע החמאה והגבינה הטבעי משתנה בהתאם לעונת השנה: בעונות הרעייה, באביב ובקיץ הן צהובות יותר ואילו בחורף חיוורות.

כבר בתקופת הרנסנס ידעו צרכני הגבינות לזהות את החמאה ואת הגבינות הטעימות של הקיץ על פי צבען הצהבהב ונוצר ביקוש לגבינות ולחמאה "צהובות" גם בימי החורף. כדי לשמר את צבען הצהבהב החלו יצרני הגבינות במאה ה-17 להוסיף לחמאה ולגבינות צבע מאכל טבעי שהופק ממיץ גזר.

השימוש בצבע מאכל לא היה חידוש. צבעי מאכל היו מוכרים כבר במצריים הקדומה והתפתחו במיוחד בתקופה הרומית. הקדמונים הפיקו צבעי מאכל מצמחים שונים כגון זעפרן, גזר, רימונים, ענבים, תותים, תרד, סלק, פטרוזיליה, פפריקה כורכום ופרחים. אבותינו השתמשו גם במינרלים ומחצבים, כגון ברזל ותחמוצות עופרת, נחושת גופרתית, עלי זהב ועלי כסף, שחלקם היו ממש רעילים.

כיום, כל צבעי המאכל שבשימוש תעשיית החלב הם צמחי מאכל טבעיים המופקים ממזון, וויטמינים ומינרלים או מאצות והם בטוחים לשימוש. תפקידם גם לשמר את צבעו הטבעי של המוצר הנפגע עקב תנאי האכסון, חשיפה לאור, לאוויר וכ"ד. הצבען הנפוץ ביותר בתעשיית הגבינות הוא אנאטו (סימונו E160b) צבע מאכל כתום המופק מפירות השיח הטרופי achiote המכונה גם עץ האודם. ביצור אמנטלר ופרמזן משתמשים בצבען אשר מופק מזעפרן או מכורכום (E100) ובגאודה עם פסטו שצבעה ירוק משתמשים בתרכובת כלורופילים (E140). בגבינות סקנדינביות בעלת גוון חום משתמשים בקרמל (E150) ואילו הצבען שמוסיפים לחמאות הוא בטא-קרוטן (E160a) והוא מופק מגזר (אגב, לבטא-קרוטן יש ערך מוסף מאחר והוא הופך בגוף לויטמין A).

כאמור, צבעי מאכל טבעיים בטוחים לשימוש. אין להם כל ערך תזונתי וחשיבותם היחידה היא מסורתית או מסחרית.

התחדשנו: שתי גבינות נוספו לאוסף

גפן

גבינת משק מחלב מרעה מחלב מעורב 30% עזים ו-70% כבשים. הקליפה מעוטרת בעלי גפן, המרקם נקבובי וטעמה חלבי ומעודן.

חוות אלה ממוקמת בדרום השפלה לא הרחק מהישוב שומריה, ושטחי המרעה משתרעים בבקעת יבל, בין גבעות להב במערב ומורדות הר חברון במזרח.
 לדף הגבינה>>

בלו שרופשייר

הגבינה הסקוטית הכחולה הראשונה והיחידה. היא נושאת את שמה של עיירה אנגלית אף שלא יוצרה בה מעולם. ייצורה החל בצפון סוקטלנד בשנת 1970 והסתיים בשנת 1980. כיום היא מיוצרת מחוץ לתחומי סקוטלנד. את הגבינה פיתח גבן סקוטי בשם אנדי וויליאמסון, שהתמחה בייצור סטילטון. הרעיון היה לייצר גבינת סטילטון עם טוויסט עדין של הוספת אנאטו (צבע מאכל טבעי) כדי לתת לה גוון כתום. התוצאה היא גבינה עם ניגודיות נהדרת של צבעים בין הגוון הכתום והעובש הכחול. בטעמה היא מעודנת מהסטילטון. קליפתה גבשושית, מרקמה חמאתי והיא נוטה להתפורר. הגבינה מתיישנת במשך 3-6 חודשים. משווקת בגלילים במשקל 8 ק"ג.
 לדף הגבינה>>

חם לכם? סנגריה!

Don Simon Sangria

הסנגריה הנמכרת ביותר בעולם. מיוצרת מיין אדום ומיצים טריים טבעיים. 7% אלכוהול.
לצנן ולהגיש.

סנגריה הוא יין ספרדי המורכב בדרך כלל מיין אדום, פירות קצוצים, ממתיק, וכמות קטנה של ברנדי. פרוש השם בספרדית הוא "דם" בגלל צבע היין. תכולת האלכוהול תלויה במתכון: מ-4% עד כ-11%. בנוסף קיים סנגריה בלאנקה עשוי מיין לבן וכן סנגריה מוגז. קיים גם סנגריה ללא אלכוהול העשוי מתירוש, מים מוגזים, תמצית לימון, וקני סוכר. לסנגריה שמות נוספים: בדרום ספרד הוא מכונה "סורה" ובארגנטינה, "קיראריקו".

גבינה חדשה: דפנה ליף

דפנה ליף היא גבינת צאן של חוות אלה המיוצרת מחלב מרעה מעורב של עזים וכבשים. החווה ממוקמת בדרום השפלה לא הרחק מהישוב שומריה, ושטחי המרעה משתרעים בבקעת יבל, בין גבעות להב במערב ומורדות הר חברון במזרח. זוהי גבינת משק חצי-קשה, הקליפה מעוטרת בעלי דפנה וגרגרי פלפל שחור, המרקם נקבובי וטעמה חלבי ומאזן מתיקות ומליחות עם סיומת עוקצנית.

גבינה חדשה: שאאורס

Chaource היא גבינה צרפתית שמקורה בימי הביניים מאזור הכפר את שמו היא נושאת באזור שמפיין-ארדן. זוהי גבינה מחלב פרה, בצורת גליל קצר בעלת מרקם רך ומעט פריך, והיא עטופה עובש גבינות לבן.

גבינה זו היא גבינת עזים בסגנון ה-שאאורס עם נגיעות עובש כחול מעודן.

סטנדרטיזצית חלב בייצור גבינות

הרכב חלב בקר (ממוצע)

מאפייני הגבינה ובכללם כמות השומן, הטעם ואף הצבע הם פונקציה של החלב ממנו יוצרה. מאפייני החלב ותכונותיו מושפעים ממשתנים רבים כגון סוג הגזע, עונת השנה והתזונה, מחזורי ההמלטה וההנקה והזמן מחליבה ועד ייצור הגבינה. יצרני גבינה תעשייתיים מעוניינים לקבל מוצר גבינה סטנדרטי ללא תלות במשתנים אלה ולכן מעבירים את החלב תהליך סטנדרטיזציה.

בתהליך הסטנדרטיזציה של החלב נקבעים הפרמטרים הנדרשים בהתאם לסוג הגבינה המיוצרת: אחוז השומן , אחוז המוצקים שאינם שומן (SNF) והיחס בין רמת החלבון לרמת השומן, המשפיע על ה-FDM (השומן בחומר יבש) של הגבינה. סטנדרטיזציה של החלב נעשית בדרך כלל על ידי הסרת שמנת מהחלב או על ידי הוספת חלב דל שומן. בנוסף, כדי לקבל גבינה בגוון קבוע, מוסיפים צבע מאכל טבעי.

גבינות ארטיזניות וגבינות מסורתיות אינן עוברות תהליכי סטנדרטיזציה ולכן הן שונות בטעמן ואף בצבען בהתאם לעונות השנה.

לקריאה נוספת על החלב וטעמי הגבינה לחצו כאן>>
על סווג גבינות לפי סוגי היצרנים לחצו כאן>>

יין קיצי במיוחד: רוזה

יינות רוזה נפלאים לימות הקיץ. בין שהם יבשים או חצי-יבשים, הם תמיד קלים ומרעננים ונפלאים עם כל סוג ארוחה קיצית: ברנצ', פיקניק, ברביקיו או פיצוחים על המרפסת.

רוב יינות הרוזה המשובחים מיוצרים מענבים שחורים. לאחר שהענבים נדרכים, היינן בוחר כמה זמן התירוש יושאר במגע עם הקליפות. באופן כללי, ככל שמשך השהייה ארוך יותר, יתקבל יין בעל גוונים כהים יותר וטאנין בולט יותר. בהכנת יינות רוזה, היין מנוקז יחסית מהר ולכן מתקבל יין בעל גוון בהיר.

צבעם של יינות רוזה יכול לנוע בין נחושת בהירה לוורוד על גבול האדום. הגוון תלוי במשך המגע עם הקליפות ובגורמים נוספים כגון זני הענבים. לחלק מיינות הרוזה יכול להיות גוון כהה וגוף מלא יותר מאשר לאחרים, אולם לרוב הם קלים ומרעננים. ללא קשר לגוון, הרוזה יכולים להיות פירותיים, אבל גם פיקנטיים, פרחוניים ומינראליים.

כאשר מגישים לצד הרוזה גבינות, בחרו גבינות שישתלבו עם החומציות המרעננת והטעמים המעודנים האופייניים ליין רוזה.

הנה כמה שילובים של יין רוזה וגבינות

גבינות עזים:

לגבינות עזים יש טעם חמצמץ המשתלב היטב עם יינות בהירים בעלי חומציות נעימה. גבינות עזים רכות ישתלבו טוב יותר מגבינות עזים קשות.

גבינות פטה:

למשפחה זו טעם חמצמץ המשתלב עם חומציות הרוזה. פטה + אבטיח + למברוסקו רוזה = שילוב מנצח!

אפנצלר:

גבינה שוויצרית זו טובלת במהלך הייצור במשרה של צמחי תבלין מגוונים. גווני התבלינים שבטעמה יכולים להשתלב יפה עם רוזה בעיקר אם הוא בעל אופי פיקנטי.

פרמיז'אנו רז'אנו:

בדרך כלל אנחנו חושבים על הפרמז'ן כגבינה לגרור ולתבלון, אבל היא גם נפלאה לנישנוש. טעמה של הפרמזן משלב מתיקות וחמיצות היכולים להתאים ליינות רוזה יבשים.

יין חדש: Vinho Verde

Quinta do Portal Trevo Bianco, Vinho Verde

Arinto ו-Loureiro הם שניים מזני הענבים הלבנים הנפוצים ביותר בפורטוגל. יחד עם ה-Trajadura, הם מהווים את עמוד השדרה של היינות הלבנים והפריכים של אזור היין וינו ורדה שבצפון פורטוגל.
זהו יין ייחודי, יבש וקל מאוד לשתיה. באף - תערובת של דשא קצוץ, ועלי דפנה. (השם Loureiro פירושו 'דפנה') ובחך חריפות קלה ומרעננת. "יין מרפסת" לערב קיץ חם.

גבינות חדשות

שלוש גבינות ישראליות חדשות במקרר

קפריניו - גבינת כבשים בעלת ארומה מעודנת ומליחות קלה. לדף הגבינה>>

עזים כחולה - גבינת עזים בעלת מרקם נימוח וטעם מעודן. לדף הגבינה>>

בל פאזה - גבינת עזים מעודנת טבעית או עם פלפל שחור. לדף הגבינה>>

סדנאות וקורסי יין של "איש הענבים" אצלנו במחירי הנחה

• סדנת צוהר לעולם היין
• סדנת וויסקי
• מפגש בחירה מסדרת "טועמים עולם"
• שני מפגשי בחירה מסדרת "טועמים עולם" 
• שלושה מפגשי בחירה מסדרת "טועמים עולם"
• מפגש בחירה מהקורס המקיף לתרבות היין
• הקורס המקיף לתרבות היין - חמישה מפגשים
• "טועמים עולם" - שישה מפגשים

אתר איש הענבים>>

יין חדש במחיר הכרות

Astrolabe Durvillea Sauvignon Blanc

התווית ה"שנייה" מבית היוצר של היינן סיימון ווגהורן מיקב אסטרולב, זוכה סדרתי במדליות זהב. סוביניון-בלאן ניו-זילנדי מאזור מרלבורו, שנקרא על שם אצה שגדלה על סלעי החוף באזור. ליין צבע קש בהיר עם גוונים של צהוב וירוק, ארומות וטעמים חזקים של גויאבות ופסיפלורה מלווים בקליפות הדרים שפורצים מגוף מלא ועשיר. החמיצות מרעננת, והסיומת מודגשת. תמורה מצוינת למחיר!

מחיר מומלץ 101 ש"ח

עכשיו במחיר הכרות 70 ש"ח בלבד

לכבוד שבועות: בורטה

מקורה בראשית המאה ה-20 במחוז פוליה (Puglia) הממוקם ב"עקב" של "המגף האיטלקי". בורטה, חמאה באיטלקית, היא גבינה שיוצרה במקורה כדי להנציל שאריות שנותרו לאחר הכנת כדורי מוצרלה. זנבות מוצרלה (המכונים lucini) ביחד עם שמנת וגבן טרי, מולאו בתוך שקית מוצרלה שנקשרה בראשה. לגבינה מעטה סיבי דק ודביק, ופנים עשיר, רך ונימוח, בעלת טעמים עשירים ורעננים של חלב טרי. בעונה, הגבינה עטופה בעלים גדולים ובשרניים של צמח הנקרא 'vizzo' (סוג של עירית) התורם מחריפותו לטעמיה וניחוחה.

גבינות מעובדות

הפרה הצוחקת LaVache quirit

גבינה מעובדת היא מוצר מזון עשוי מגבינה או תערובת גבינות טבעיות ולפעמים רכיבי חלב בלתי מותססים אחרים, בתוספת חומרים מתחלבים, מלח, תבלינים, חומרי טעם וריח וצבעי מאכל. קיימים סוגים רבים של גבינות מעובדות הנבדלות בטעמן מרקמן וצבען. יתרונן של גבינות אלה לעומת גבינות טבעיות במחירן הזול, בחיי מדף ארוכים, ובתכונות המסה משופרות המאפשרות מגוון גדול של מוצרים.

ההשראה לייצור הגבינה המותכת הגיעה ממאכלי גבינה מסורתיים כגון הפונדו השוויצרי והפרומז' פורט הצרפתי. היא פותחה לייצור מסחרי לראשונה בשווייץ בשנת 1911 כדי לשפר את חיי מדף של גבינות שנשלחו לאקלים חם יותר. הפטנט הראשון לייצור גבינה מותכת נרשם בארה"ב בשנת 1916 בידי J.L. Kraft ומאז היה שמו לשם נרדף לגבינות מעובדות .

גבינות מעובדות מתחלקות לשלוש קבוצות:

גבינות מותכות – מיוצרות מאחד או יותר סוגי גבינות טבעיות והן עשויות להכיל גם מרכיבים שאינם חלביים. תכולת הלחות מתחת ל-40% ושעור השומן מעל 30% או 47% FDM

גאודה מעושנת

מאכלי גבינה – מוצרים אלה מכילים לא פחות מ-51% גבינות טבעיות, ובנוסף למרכיבים לא חלביים הם יכולים להכיל גם מרכיבים חלביים כגון חלב, שמנת או מי גבינה. שעור הלחות מעל 44%, ותכולת השומן לפחות 23%.

ממרחי גבינה – מיוצרים בדומה למאכלי גבינה. שעור הלחות 44-60% ושעור השומן 20% לפחות.

מבחינה תזונתית גבינות מעובדות דומות לגבינות טבעיות אולם הן מכילות כ-פי 2 יותר מלח.

מלכת גבינות פורטוגל: סרה דה אסטרלה Serra da Estrela

סרה דה אסטרלה היא הגבינה המפורסמת ביותר של פורטוגל. זוהי גבינת הרים מסורתית המיוצרת מחלב כבשי ה-Bordaleira בהרי סרה דה אסטרלה שבצפון מרכז המדינה, והיא מוכרת כבר מהמאה ה-12.
מתחת למעטה העטוף בבד כדי לשמור על צורתה, מסתתרת גבינה רכה ועשירה, עם ארומת חציר וחמאה וטעם עשב מתוק שהוא פירותי ומריר במקצת.
הגבינה משווקת בשתי רמות בשלות: צעירה "Amanteigado" (כמו חמאה) עם קליפה דביקה וחריפה והפנים כל כך חמאתי שכמעט ניתן לאכול בכפית. והמיושנת "Curado" המבחילה 30 עד 40 יום, והקליפה הופכת להיות קשה וחלקה יותר והמרקם יציב יותר ואף ניתן לפריסה.

חג אביב שמח

מבצע יינות כשרים לפסח

 Cabernet Sauvignon Reserva Privada

יין צ'יליאני בצבע אודם, בעל גוף בינוני, עם טאנינים רכים, טעמים של תותים ופטל שחור עם ניחוחות פטל שחור ורמזים לוניל, מוקה, אגוזים ופלפל. יין עסיסי ומרענן עם חומציות מאוזנת וסיומת ארוכה. התיישן בחבית 10 חודשים.

מחיר רגיל: 59 ש"ח

מחיר מבצע: 2 ב-99 ש"ח

Donato Reggiano Lambrusco

סידרת הלמברוסקו 1928 של דונאטו עשויה מענבים שנבצרו בשלושת אזורי היין של הזן הגדלים באמיליה רומניה. היין האדום בסדרה מעודן פירחוני ופירותי, הרוזה מרענן, שופע פירות יער אדומים ופרחוניות שובבה ואילו הלבן מתקתק אך מאוזן מאוד ובעל ארומות פרחוניות נעימות.

מחיר רגיל 39 ש"ח

מחיר מבצע: 2 ב-59 ש"ח

Covides Seleccion Cava

יקבי קובידס הינם קואופרטיב היינות הגדול והחשוב בקטלוניה. מאז נוסד ב-1964, הוא זוכה לשבחים ופרסים רבים. יקבי קובידס מתמחים בראש ובראשונה בייצור יינות מבעבעים מסוג קאווה.

מחיר רגיל 49 ש"ח

מחיר מבצע: 2 ב-79 ש"ח

חמאה אירית

לחמאה מקום של כבוד בחברה האירית במשך מאות בשנים. בורסת החמאה של העיר קורק, The Cork Butter Exchange אשר הוקמה בשנת 1770, הייתה שוק החמאה הגדול בעולם אשר ייצא חמאות לרחבי אירופה ואמריקה.

משק החלב באירלנד מתבסס על עדרים קטנים. הממוצע הוא 40 פרות לאיכר, מה שמאפשר טיפול צמוד ותשומת לב לרווחתן של הפרות. הפרות לא מקבלות הורמוני גדילה שיכולים למצוא את דרכם לתוך החלב, והן מסתובבות חופשיות באוויר הצח ורועות בשדות מוריקים של עשב רך. תנאי סביבה ותזונה אלה מניבים חלב עשיר בבטא קרוטן המעניק לחמאה את צבעה הזהוב וטעמה העשיר באופן טבעי.

למחקר חלק חשוב בתעשיית החלב של אירלנד. למשרד החקלאות של אירלנד ולרשות לפיתוח מזון, יש חוות מחקר בכל רחבי המדינה כדי לבחון את התנאים וסוגי קרקע השונים ותרומתם לאיכות החלב.

מועצת החלב האירית שהוקמה בשנת 1961 מאגדת משקי חלב קטנים בכל רחבי אירלנד ורותמת את המומחיות הקולקטיבית שלהם ליצירת חמאת פרמיום על טהרת חלב מרעה.

צעירה, בוגרת או זקנה: גבינות מובחלות

גבינות לא צעירות לנצח. הן מתבגרות ומזדקנות, וככל שעובר הזמן הן משתבחות ומשנות את טעמן ומרקמן.

את כל הגבינות ניתן לחלק לשתי קבוצות עיקריות: גבינות טריות וגבינות מובחלות. לגבינות טריות חיי מדף קצרים של שבועות אחדים, ואילו גבינות מובחלות הן חלב השואף לחיי נצח, עם חיי מדף ארוכים של חודשים ואף שנים. בניגוד לגבינות טריות בהן רמת החומציות מתפתחת ככל שעובר הזמן עד שהחומציות גבוהה מידי לצריכה, בגבינות מובחלות רמת החומציות מוגבלת בזכות תהליך ההגבנה והן נהנות מהגנה בקטרילית כנגד מיקרואורגניזמים לא רצויים.

הַבְחָלָה (בצרפתית אפינז' Affinage) הוא תהליך של הבשלת גבינות בתנאי טמפרטורה, לחות ואוורור מבוקרים, כדי להביא את הגבינה למצב אופטימלי לצריכה. זהו השלב האחרון והקריטי ביותר בתהליך ייצור גבינות והוא אחראי למרקמה הסופי של הגבינה ולמרבית טעמיה. הגבינה היא ייצור חי. היא מכילה מיקרואורגניזמים ואנזימים רבים הפועלים בה. אלה מפרקים את החלבונים, השומנים והפחמימות שבגבינה, משחררים תמציות טעם ומשנים את מרקמה. תקופת ההבחלה מספקת תנאי סביבה אידאלים לתהליכים ביו-כימיים אלה, אולם הם ממשיכים להתקיים גם לאחריה ולכל אורך חיי הגבינה.

גבינות רכות

גבינות רכות תלויות בעיקר בהבחלה חיצונית של מעטפת הגבינה. בתקופת ההבחלה הנמשכת משבועיים ועד 8 שבועות בהתאם לסוג הגבינה, הן נזרעות בנבגים ומצמיחות פלומה של עובש לבן וחלקן עוברות שטיפות בתמיסה. הגבינות משווקות צעירות כשמרקמן חצי-רך, אולם התהליכים הביו-כימיים ממשיכים לעבוד על הגבינה גם לאחר שיווקה והיא תמשיך להבשיל.

בגבינות עובש לבן כמו ברי וסנטמור, פעולת העובש שבמעטה גורמת לגבינה להבשיל מן החוץ פנימה, מה שמאפשר שילוב של מרקמים וטעמים. לב הגבינה בעל מרקם חלק וטעם מעודן, ואילו בהיקף מתפתח מרקם רך עד כדי נוזלי בעל טעמים נפלאים. הצרפתים מכנים A Point (נקודת ה-A, השיא) גבינה הנמצאת בשיא הבשלתה כשהיא רכה ובמצב אידאלי לצריכה.

גבינות שטופות, אלה עם המעטה הורדרד, מפתחות מרקם בשרני יותר, טעמים עזים יותר וארומות בולטות יותר.

גבינות כחולות תלויות בהבחלה הפנימית של המרקם. תקופת ההבחלה מאפשרת לעובש הכחול להתפתח ולשגשג בתוך הגבינה ולתרום לטעמי הגבינה ומרקמה.

גבינה שעברה את שיאה תתחיל להתקשות, המעטה יתכהה וטעמיה יהיו אינטנסיביים יותר.

גבינות קשות

גבינות קשות תלויות בעיקר בהבחלה הפנימית של המרקם. חלקן מתיישנות בתוך קליפה המתפתחת באופן טבעי וחלקן מתיישנות כשהן עטופות בשעווה או מרוחות בחמאה, כדי למנוע היסדקות הקליפה ואיבוד נוזלים ובכך לאפשר פוטנציאל התיישנות היכול להמשך שנים רבות.

תקופות היישון מחולקות לשלוש קבוצות עיקריות:

• גבינות "צעירות" (young, fresco) מיושנות 2-4 חודשים. הן בעלות לחות רבה (כ-50%) והמרקם חצי-קשה וניתן לחיתוך בקלות עם סכין או לפריסה במכונת חיתוך. המרקם נימוח וטעמן מעודן וחלבי.
• גבינות "בוגרות" (maturo ,belegen, curado) מיושנות 6-12 חודשים. הן מכילות פחות לחות (כ-40%) והמרקם מוצק יותר. טעמי החלב מורגשים פחות ואילו טעמים שהם תוצרי פירוק של אנזימים, וטעמים מטבוליטים של חיידקים ומיקרואורגניזמים אחרים, מתחזקים, ומשאירים סיומת ארוכה ובולטת יותר.
• גבינות "זקנות" (viejo, oude, vintage) מיושנות משנה ועד 5 שנים. הן היבשות ביותר (כ-30%) והמרקם נוטה להתפורר ולהתקרמל. בגבינות אלה יוצרת חומצת האמינו טירוזין, גבישים פריכים וטעימים המתפתחים וגדלים ככל שהגבינה מזדקנת. 

לא למקצוענים בלבד: 7 דרכים לייצר גבינה

מדוע יש גבינות שנמסות בחום וכאלה שלא? מדוע יש גבינות שמתקלקלות ומחמיצות וכאלה שטובות לחודשים ואף שנים? 

על טכניקות ההגבנה השונות וכיצד הן משפיעות על תכונות הגבינה במאמר חדש: משפחות גבינה לפי תהליך ההגבנה.

תתחדשו: שתי גבינות חדשות מהרי הפירנאים

הפירנאים האטלנטיים (צרפתית: Pyrénées-Atlantiques) הוא מחוז השוכן בקצה הדרום-מערבי של צרפת. האזור מצטיין בהפרשי גבהים של קרוב ל-3,000 מטרים בין הנקודות הנמוכות ביותר ואלו הנישאות ביותר, מה שמביא למספר איפיונים אקלימיים שונים זה מזה. הטמפרטורה צונחת בהדרגה מהמישורים ועד לפסגות, שם יכול לרדת שלג ממושך. הטמפרטורה הנורמלית, עם זאת, היא זו ששוררת במישורים, והיא מתונה למדי. גשם יורד בתכיפות גבוהה.

איטשה באי Itche Bai היא גבינה מחלב מעורב של עזים וכבשים. צבעה שנהב, המרקם גמיש וחלק עם כמה חורים קטנים וקליפה טבעית בטעם אגוזי בצבע חום אדמדם. איזון טוב של חומציות ומלחות, בשילוב עם החלב המעורב יוצרת מתיקות על החיך וארומה מורכבת.
לדף הגבינה>>

ציסטרה Petit-Chistera היא גבינת תום צמחונית מחלב צאן מעורב, בעלת טעם מעודן ומרקם חלק ונימוח.
לדף הגבינה>>

נא להכיר: עזי מורסיינה

באזור החם והיבש של מחוז מורסיה בדרום-מזרח ספרד, עצבו הרועים המקומיים בתהליך בררה שנמשך מאות בשנים, גזע עזים קשוח בעל יכולות נדידה מצוינת על פני שטחים נרחבים בחיפוש אחר כל סוג של מזון. אלה הן עזי Murciana, הידועות ביכולתן להפוך צמחייה באזורים צחיחים, לחלב עשיר וטעים המתאים באופן מושלם לייצור גבינות.

למורסיינה מבנה גוף אלגנטי בגודל בינוני עם אוזניים קצרות וזנב קטן וזקוף. צבען מהגוני כהה ולהן עטינים גדולים, עם תנובת חלב מרשימה. יחד עם אופיין הקשוח ויכולת ההסתגלות שלהן, המורסיינה מניבות במחזור הנקה כ-600 ק"ג חלב איכותי, טעים ועשיר בשומן ונחשבות לעזי החלב הטובות בספרד ואחד הגזעים הפופולריים ביותר במדינה.

עם 5.3 אחוזי שומן ו-3.4 אחוזי חלבון, החלב של המורסיינה משמש במגוון רחב של גבינות DO ספרדיות. אחת מהן "העז השיכורה" הפופולרית, גבינה בעלת טעם מעודן ומרקם נימוח שטבלה ביין ספרדי מקומי במשך 72 שעות לפני שהועברה להתיישנות. התוצאה גבינת נשנוש מצוינת עם קליפה בצבע אדום-סגול וטעם חמצמץ מתוק.

משהו שלא ידעתם על הקשקבל

למרות שמקורה הקדום בדרום איטליה, הקשקבל היא הגבינה המזוהה ביותר עם הבלקן

הקשקבל (קשיוקבליו) היא גבינת פסטה פילטה. מקור השם בדרום איטליה ופירושו "גבינה על סוס". היו אלה גבינות שעוצבו באופן שניתן לתלותן משני צידי האוכף ומכאן שמן. קשיו (Kase, queso) היא גבינה ו-קבליו הוא סוס.

גבינות הקשקבל הגיעו לאזור הבלקן בידי רועים יוונים רק לפני כ-100 שנים ומאז הן המזוהות ביותר עם אזור זה. היו אלה גבינות הרים אשר יוצרו במקורן במחלבות מיוחדות (bačija) אך ורק מחלב כבשים ובעונת הרעייה בלבד. מוצרי הלווי העיקריים היו גיי (חמאה מזוקקת) ואורדה (גבינת ריקוטה).

שינויים בתנאי גידול בעלי החיים ומספר הולך וגדל של עדרי בקר באזור, הוביל לירידה משמעותית במספר הכבשים, וכתוצאה מכך נפסק ייצור הקשקבל המסורתית כמעט כליל. כיום קיימות מחלבות bačija מעטות הממשיכות בייצור הקשקבל המסורתית.

אגב, תושבי הבלקן נוהגים לכנות בשם קשקבל כל גבינה צהובה ולא רק קשקבל אמתית.

ערכים תזונתיים של גבינת קשקבל מסורתית

חומר יבש כ-60%
שומן כ-29%
FDM 48%
כמות מים בניקוי שומן כ-55%
חלבון כ-25%
נתרן כ-3.8%
חומציות כ-5.6pH

גבינות הקשקבל שלנו

קשקבל איטלקית Caciocavallo
קשקבל טורקי Kaškaval
קשקבל עזים
קשקבל כבשים
קשקבל איטלקית מעושנת Caciocavallo Affumicato