יינות יקב קסטל

יש לנו יינות טובים, יש לנו יינות מצוינים, ויש לנו יקב קסטל

יקב קסטל הוא אחד מיקבי הבוטיק הראשונים בארץ. היקב נחשב ליקב "הצרפתי" ביותר בישראל, זוכה לשבחים רבים ומדורג ב-100 היקבים הטובים בעולם.

Castel Grand Vin 2009

הקסטל גרנד וין הוא יין הדגל של היקב. 

זהו בלנד המכיל בעיקר קברנה סובניון. היין עדין ואלגנטי בעל פוטנציאל התיישנות ממושך. אחד היינות הטובים ביותר והעקביים ביותר בישראל.

היין התיישן כשנתיים בחביות עץ אלון צרפתיות.

The Wine Advocate - 92 points

לדף היין>>

C Blanc du Castel 2010

זהו אולי היין הלבן הטוב ביותר המיוצר בארץ. 

100% שרדונה פרותי, עשיר, עדין ומרענן עם סיומת מתמשכת.

היין התישן במשך 12 חודשים בחביות עץ אלון צרפתיות.

The Wine Advocate - 90 points

לדף היין>>

Petit Castel 2010

יין בסגנון בורדו המכיל בעיקר מרלו וקברנה סובניון. 

יין עוצמתי ועשיר בעל גוף מלא ומרקם קטיפתי.

היין התיישן 16 חודש בחביות עץ אלון צרפתיות.

The Wine Advocate - 89 points

לדף היין>>

שיא גינס: הגבינה היקרה בתבל

גבינה מחלב אתונות העונה לשם פול Pule קובעת שיא עולם כגבינה היקרה בתבל

בשמורת טבע בקרבת בלגרד בירת סרביה, מייצרים גבינות מחלב אתונות. כ-25 ליטר חלב נדרשים לייצור קילוגרם אחד של גבינה. תג המחיר 1000 ארו לק"ג הוכר כשיא עולם ע"י World Record Academy.

עוד גבינות שוברות שיאים

גבינת העזים הגדולה בעולם שקלה 939 ק"ג. היא יוצרה ביוון במחלבת Ioannis Stathoris בשנת 2010. המרכיבים כללו 5861 ק"ג חלב, 12 ק"ג מחמצת, ו-140 ק"ג מלח.

גבינת הכבשים הגדולה בעולם שקלה 534.7 ק"ג לאחר 9 חודשי התיישנות. משקלה הראשוני היה 800 ק"ג. היא יוצרה באיטליה במחלבת Comitato Promotore Fiera Castel di Lama והוצגה ביריד חקלאי בשנת 2009. היתה זו גבינת פקורינו בקוטר של 1.58 מטר ובגובה של 29 ס"מ.

הגבינה הרכה הגדולה בעולם שקלה 180 ק"ג. היא יוצרה בגרמניה במחלבת Edelweiss Kaesewerk והוצגה בארוע הפתיחה של המחלבה בשנת 2002. הייתה זו גבינת ברי בקוטר 2.2 מטר ובגובה 4.25 ס"מ. המרכיבים כללו 950 ק"ג חלב, 4 ק"ג מחמצת, 4 ק"ג מלח ו-200 גרם רנט.

עוגת הגבינה הגדולה ביותר שקלה 2,133.5 ק"ג. היא הוכנה במקסיקו בידי Philadelphia Kraft Foods בשנת 2009. קוטרה היה 2.5 מטר וגובהה 56 ס"מ. המרכיבים כללו 800 ק"ג גבינה, 100 ק"ג תותים ו-800 ק"ג יוגורט.

כמה מילים על כמהין

גשמי הסתיו מבשרים על עונת ליקוט הכמהין. לפי המסורת המוסלמית, פטריות הכמהין, המן שאכלו בני ישראל במדבר סיני נוצרות מרעמי הברקים. ואכן עם בוא הגשם הכמהין המדברית תופחת מתחת לפני האדמה ומעלה תלולית זעירה על פני השטח המסגירה את מיקומה.

הכמהין, Tuber (ביחיד כמהה), הוא שם כללי לקבוצה של פטריות הגדלות מתחת לפני האדמה תוך מיקוֹריזה (הדדיוּת בין פטרייה ובין שורשי הצמח) עם עצים מסוימים, בדרך כלל אלונים. לגוף הפטרייה צורה לא אחידה, עגולה וגבשושית שממדיה מגודל אגוז ועד לגודל אשכולית.

ייחודה של הכמהה בארומה המיוחדת לה. קיימים כמאה סוגים שונים של כמהין הגדלות במקומות רבים בעולם ובכללם גם בישראל, אולם רק למעטים יש את הארומה המקנה ערך קולינרי ייחודי. מתוך כ-20 סוגי כמהין המוכרים באירופה, שני סוגים בלבד משמשים לבישול עילי: הכמהין הלבנות (Tuber Magnatum) והכמהין השחורות (Tuber Melonosporum). הפטריות הנדירות גדלות אך ורק בר וכל המאמצים לגדלן בתנאים מבויתים לא צלחו. זו הסיבה העיקרית למחירן הגבוה. הכמהין הלבנות Alba Madonna מאזור פיימונטה שבצפון-מערב איטליה הן היקרות ביותר, כ-4,000 ארו לק"ג. שניות להן הן הכמהין השחורות Truffe noire du Périgor מאזור פרובנס שבדרום צרפת, כ-1,000 ארו לק"ג. ה-Alba Madonna אף מחזיקה בשני שיאים. באיטליה נמכרה פטרייה ענקית במשקל 1.5 ק"ג במחיר 330,000$  ובאנגליה הכין שף את כריך הגבינה היקר בתבל, 110£ מחירו, שכלל כמובן, פרוסות כמהין.

לכמהה הגדלה בישראל, כמהת השמשון (Terfezia leonis) אין את הארומה המיוחלת. זהו סוג של כמהה מדברית הגדלה בצמוד לשיח השמשון בחולות הנגב המערבי. השמשון נפוץ בכל המרחב הסהרו-ערבי, אזור עצום בשטחו המשתרע מהאוקיינוס האטלנטי ומדבר סהרה ועד חצי האי ערב והמפרץ הפרסי.

הארומה בכמהין מתפתחת רק לאחר שהפטרייה בשלה ולכן יש חשיבות רבה לעיתוי הליקוט. פטרייה שלוקטה צעירה מידי לא תפיק את הארומה המצופה. כלבים מאומנים (פודל וספנייל) ונקבות חזיר (בזמן ייחומן) הוכיחו מיומנות לא רק באיתור הפטרייה הקבורה אלא גם בכך שהפטריות שנאספו תהיינה בשלות במידה. עם חילוץ הפטרייה מין האדמה, מתחילה הארומה להתנדף. זאת הסיבה לכך שמוצרי כמהין רבים משווקים בתוך שמן המונע התנדפות. במרוקו למשל מקובל פתרון אחר: כמהין חנוטות בתוך מעטה בוץ יבש.

גבינות הכמהין שלנו

ברי מחלב פרות עם קרם כמהין שחורות
קממבר מחלב עזים עם קרם כמהין שחורות
גאודה הולנדית עם פטריות כמהין שחורות

מוצרים נוספים

שמן כמהין לבנות
ממרח כמהין שחורות
חמאת כמהין
פסטה איטלקית עם כמהין

גבינות כבשים חדשות

משק קצנלנבוגן שבמושב תלמי אלעזר ברמת מנשה, קיים מאז שנת 1952. מוטקה החולב מייצר במקום גבינות  מסוגים שונים מחלב כבשים ומעיד על עצמו:

"אני מוטקה החולב - חקלאי, מגדל כבשים, סוסים, וכלבים בתלמי אלעזר, רץ ורוכב בשטח, כותב בסתר, שר במקלחת, מאוהב במשפחה שלי, ועכשיו גם מכין גבינות בוטיק במיוחד בשבילכם".

במקרר שלנו:

גבינת רועים - גבינת שמנת בתוספת צמחי תבלין.
גבינה בסגנון ברי.
גבינה בסגנון קממבר.
חרדלית - גבינה חצי קשה עם גרגרי חרדל.

Fromage Fort

פרומאז' פורט הוא מאכל צרפתי מסורתי המתבסס על שאריות גבינות. השאריות מעורבבות יחד בנוזל כמו חלב או מרק ירקות. יין או שמן מוספים כדי לייצב את התערובת, וכן עשבי תיבול ומלח. התערובת מתיישנת בסיר חרס עד לצריכה. פרומאז' פורט עדיין מיוצרת בצרפת, אך בדרך כלל רק עם גבינה אחת, בהתאם לאזור שבו היא מיוצרת. בגלל אופיה הנוזלי היא משווקת במכלים.

המתכון מתוך The New American Cheese by Laura Werlin

(כמות 2.5 כוסות)

מצרכים:

1 קילו שאריות גבינות, בטמפרטורת חדר
¼ כוס יין לבן
3 כפות חמאה ללא מלח, בטמפרטורת חדר
2 כפות עשבי תיבול טריים (כגון תימין, פטרוזיליה, טרגון או בזיליקום; אופציונלי)
1 שן שום (לא חובה)

אופן ההכנה:

מסירים את הקליפות הקשות וכל העובש מהגבינות. חותכים לקוביות קטנות את הגבינות הרכות ומגוררים את כל גבינות קשות. מערבבים את הגבינות, היין, החמאה, עשבי התיבול והשום במעבד מזון לקבלת תערובת חלקה ואחידה, 3 עד 5 דקות.

ניתן להגיש מיד אך עדיף לשמור במקרר למשך יום לפחות כדי לתת לטעמים להתמזג. ניתן לשמור בקירור עד 5 ימים.