גבינות לשיפור מצב הרוח

אתם בלחץ? לא רגועים? מצוברחים? זה הזמן לנשנש גבינה טובה

גבינות מכילות סט של חומצות אמינו המסייעות בהקלה על מצבי סטרס.

• הקזאין, חלבון החלב, מתפרק לפפטידים אופיואידים, חומצות אמינו אופיאטות אשר להם יכולת לגרום לאופוריה ולהפחית חרדה.
• חומצת האמינו טירוזין מייצרת בגוף נוראפינפרין, הורמון המופרש בגוף בעת התמודדות עם מצבי לחץ. (אגב, הטירוזין גם האחראית להיווצרות אותם גבישים בגבינות מיושנות כמו גרוייר, גאודה ופרמזן)
• חומצת האמינו טאורין, נמצאת בשימוש רפואי לטיפול בחרדה והיפראקטיביות.
• חומצת האמינו טריפטופן, מייצרת בגוף סרוטונין אשר לו תפקיד ראשי בתחושות וברגשות הקשורים ל"מצב רוח", כגון התרוממות רוח, דיכאון, תוקפנות, התנהגות אימפולסיבית וכדומה. 

אז בתאבון! נרגעתם?

גבינות אלופות עולם לשנת 2012

World Cheese Award היא תחרות גבינות שנתית הגדולה והחשובה ביותר בעולם המתקיימת כבר 20 שנה בבריטניה בחסות ה-BBC Good Food Show. השנה לקחו חלק בתחרות 2781 גבינות משלושים מדינות.

 במקום הראשון ואלופת עולם לשנת 2012 נבחרה גבינת מנצ'גו מספרד. למקום השני הגיעה גבינת גרוייר משוויץ.

לרשימת הזוכים המלאה>>

יינות יקב קסטל

יש לנו יינות טובים, יש לנו יינות מצוינים, ויש לנו יקב קסטל

יקב קסטל הוא אחד מיקבי הבוטיק הראשונים בארץ. היקב נחשב ליקב "הצרפתי" ביותר בישראל, זוכה לשבחים רבים ומדורג ב-100 היקבים הטובים בעולם.

Castel Grand Vin 2009

הקסטל גרנד וין הוא יין הדגל של היקב. 

זהו בלנד המכיל בעיקר קברנה סובניון. היין עדין ואלגנטי בעל פוטנציאל התיישנות ממושך. אחד היינות הטובים ביותר והעקביים ביותר בישראל.

היין התיישן כשנתיים בחביות עץ אלון צרפתיות.

The Wine Advocate - 92 points

לדף היין>>

C Blanc du Castel 2010

זהו אולי היין הלבן הטוב ביותר המיוצר בארץ. 

100% שרדונה פרותי, עשיר, עדין ומרענן עם סיומת מתמשכת.

היין התישן במשך 12 חודשים בחביות עץ אלון צרפתיות.

The Wine Advocate - 90 points

לדף היין>>

Petit Castel 2010

יין בסגנון בורדו המכיל בעיקר מרלו וקברנה סובניון. 

יין עוצמתי ועשיר בעל גוף מלא ומרקם קטיפתי.

היין התיישן 16 חודש בחביות עץ אלון צרפתיות.

The Wine Advocate - 89 points

לדף היין>>

שיא גינס: הגבינה היקרה בתבל

גבינה מחלב אתונות העונה לשם פול Pule קובעת שיא עולם כגבינה היקרה בתבל

בשמורת טבע בקרבת בלגרד בירת סרביה, מייצרים גבינות מחלב אתונות. כ-25 ליטר חלב נדרשים לייצור קילוגרם אחד של גבינה. תג המחיר 1000 ארו לק"ג הוכר כשיא עולם ע"י World Record Academy.

עוד גבינות שוברות שיאים

גבינת העזים הגדולה בעולם שקלה 939 ק"ג. היא יוצרה ביוון במחלבת Ioannis Stathoris בשנת 2010. המרכיבים כללו 5861 ק"ג חלב, 12 ק"ג מחמצת, ו-140 ק"ג מלח.

גבינת הכבשים הגדולה בעולם שקלה 534.7 ק"ג לאחר 9 חודשי התיישנות. משקלה הראשוני היה 800 ק"ג. היא יוצרה באיטליה במחלבת Comitato Promotore Fiera Castel di Lama והוצגה ביריד חקלאי בשנת 2009. היתה זו גבינת פקורינו בקוטר של 1.58 מטר ובגובה של 29 ס"מ.

הגבינה הרכה הגדולה בעולם שקלה 180 ק"ג. היא יוצרה בגרמניה במחלבת Edelweiss Kaesewerk והוצגה בארוע הפתיחה של המחלבה בשנת 2002. הייתה זו גבינת ברי בקוטר 2.2 מטר ובגובה 4.25 ס"מ. המרכיבים כללו 950 ק"ג חלב, 4 ק"ג מחמצת, 4 ק"ג מלח ו-200 גרם רנט.

עוגת הגבינה הגדולה ביותר שקלה 2,133.5 ק"ג. היא הוכנה במקסיקו בידי Philadelphia Kraft Foods בשנת 2009. קוטרה היה 2.5 מטר וגובהה 56 ס"מ. המרכיבים כללו 800 ק"ג גבינה, 100 ק"ג תותים ו-800 ק"ג יוגורט.

כמה מילים על כמהין

גשמי הסתיו מבשרים על עונת ליקוט הכמהין. לפי המסורת המוסלמית, פטריות הכמהין, המן שאכלו בני ישראל במדבר סיני נוצרות מרעמי הברקים. ואכן עם בוא הגשם הכמהין המדברית תופחת מתחת לפני האדמה ומעלה תלולית זעירה על פני השטח המסגירה את מיקומה.

הכמהין, Tuber (ביחיד כמהה), הוא שם כללי לקבוצה של פטריות הגדלות מתחת לפני האדמה תוך מיקוֹריזה (הדדיוּת בין פטרייה ובין שורשי הצמח) עם עצים מסוימים, בדרך כלל אלונים. לגוף הפטרייה צורה לא אחידה, עגולה וגבשושית שממדיה מגודל אגוז ועד לגודל אשכולית.

ייחודה של הכמהה בארומה המיוחדת לה. קיימים כמאה סוגים שונים של כמהין הגדלות במקומות רבים בעולם ובכללם גם בישראל, אולם רק למעטים יש את הארומה המקנה ערך קולינרי ייחודי. מתוך כ-20 סוגי כמהין המוכרים באירופה, שני סוגים בלבד משמשים לבישול עילי: הכמהין הלבנות (Tuber Magnatum) והכמהין השחורות (Tuber Melonosporum). הפטריות הנדירות גדלות אך ורק בר וכל המאמצים לגדלן בתנאים מבויתים לא צלחו. זו הסיבה העיקרית למחירן הגבוה. הכמהין הלבנות Alba Madonna מאזור פיימונטה שבצפון-מערב איטליה הן היקרות ביותר, כ-4,000 ארו לק"ג. שניות להן הן הכמהין השחורות Truffe noire du Périgor מאזור פרובנס שבדרום צרפת, כ-1,000 ארו לק"ג. ה-Alba Madonna אף מחזיקה בשני שיאים. באיטליה נמכרה פטרייה ענקית במשקל 1.5 ק"ג במחיר 330,000$  ובאנגליה הכין שף את כריך הגבינה היקר בתבל, 110£ מחירו, שכלל כמובן, פרוסות כמהין.

לכמהה הגדלה בישראל, כמהת השמשון (Terfezia leonis) אין את הארומה המיוחלת. זהו סוג של כמהה מדברית הגדלה בצמוד לשיח השמשון בחולות הנגב המערבי. השמשון נפוץ בכל המרחב הסהרו-ערבי, אזור עצום בשטחו המשתרע מהאוקיינוס האטלנטי ומדבר סהרה ועד חצי האי ערב והמפרץ הפרסי.

הארומה בכמהין מתפתחת רק לאחר שהפטרייה בשלה ולכן יש חשיבות רבה לעיתוי הליקוט. פטרייה שלוקטה צעירה מידי לא תפיק את הארומה המצופה. כלבים מאומנים (פודל וספנייל) ונקבות חזיר (בזמן ייחומן) הוכיחו מיומנות לא רק באיתור הפטרייה הקבורה אלא גם בכך שהפטריות שנאספו תהיינה בשלות במידה. עם חילוץ הפטרייה מין האדמה, מתחילה הארומה להתנדף. זאת הסיבה לכך שמוצרי כמהין רבים משווקים בתוך שמן המונע התנדפות. במרוקו למשל מקובל פתרון אחר: כמהין חנוטות בתוך מעטה בוץ יבש.

גבינות הכמהין שלנו

ברי מחלב פרות עם קרם כמהין שחורות
קממבר מחלב עזים עם קרם כמהין שחורות
גאודה הולנדית עם פטריות כמהין שחורות

מוצרים נוספים

שמן כמהין לבנות
ממרח כמהין שחורות
חמאת כמהין
פסטה איטלקית עם כמהין

גבינות כבשים חדשות

משק קצנלנבוגן שבמושב תלמי אלעזר ברמת מנשה, קיים מאז שנת 1952. מוטקה החולב מייצר במקום גבינות  מסוגים שונים מחלב כבשים ומעיד על עצמו:

"אני מוטקה החולב - חקלאי, מגדל כבשים, סוסים, וכלבים בתלמי אלעזר, רץ ורוכב בשטח, כותב בסתר, שר במקלחת, מאוהב במשפחה שלי, ועכשיו גם מכין גבינות בוטיק במיוחד בשבילכם".

במקרר שלנו:

גבינת רועים - גבינת שמנת בתוספת צמחי תבלין.
גבינה בסגנון ברי.
גבינה בסגנון קממבר.
חרדלית - גבינה חצי קשה עם גרגרי חרדל.

Fromage Fort

פרומאז' פורט הוא מאכל צרפתי מסורתי המתבסס על שאריות גבינות. השאריות מעורבבות יחד בנוזל כמו חלב או מרק ירקות. יין או שמן מוספים כדי לייצב את התערובת, וכן עשבי תיבול ומלח. התערובת מתיישנת בסיר חרס עד לצריכה. פרומאז' פורט עדיין מיוצרת בצרפת, אך בדרך כלל רק עם גבינה אחת, בהתאם לאזור שבו היא מיוצרת. בגלל אופיה הנוזלי היא משווקת במכלים.

המתכון מתוך The New American Cheese by Laura Werlin

(כמות 2.5 כוסות)

מצרכים:

1 קילו שאריות גבינות, בטמפרטורת חדר
¼ כוס יין לבן
3 כפות חמאה ללא מלח, בטמפרטורת חדר
2 כפות עשבי תיבול טריים (כגון תימין, פטרוזיליה, טרגון או בזיליקום; אופציונלי)
1 שן שום (לא חובה)

אופן ההכנה:

מסירים את הקליפות הקשות וכל העובש מהגבינות. חותכים לקוביות קטנות את הגבינות הרכות ומגוררים את כל גבינות קשות. מערבבים את הגבינות, היין, החמאה, עשבי התיבול והשום במעבד מזון לקבלת תערובת חלקה ואחידה, 3 עד 5 דקות.

ניתן להגיש מיד אך עדיף לשמור במקרר למשך יום לפחות כדי לתת לטעמים להתמזג. ניתן לשמור בקירור עד 5 ימים.

התאמת גבינות ויין. חמש נקודות למחשבה.

לפני שאתם מחליטים על שידוך גבינות ליין, הנה חמישה דברים שכדאי לקחת בחשבון:

1. איזון והרמוניה

כמו בכל זיווג, רצוי שאלמנט אחד לא יאפיל על השני. כך למשל, יין קברנה שהוא מפולפל מטבעו, יכסה על טעמיה של גבינה עזים צעירה, אבל הוא יתאים לגבינות מיושנות כמו צ'דר או גרוייר. גבינות עזים יתאימו ליין לבן כמו סובניון בלאן שהוא מינרלי ורענן ומתאים לחמיצות האופיינית לגבינות עזים. גבינות, כמו יין, שונות מאוד כשהן צעירות או בוגרות. ככל שהגבינה צעירה ומעודנת יותר, כך נעדיף יין צעיר, קל ומעודן יותר. ככל שהגבינה בשלה ומיושנת יותר, כך היין יהיה בוגר, מלא ומתובל יותר. וככל שהגבינה חריפה יותר, היין יהיה מתוק יותר. יינות מבעבעים כמו גם בירה, סלחנים יותר ומתאימים למגוון גבינות רחב.

2. חומציות

גבינות ויין הם מוצרים אשר עוברים תסיסה טבעית המעניקה להם חומציות. באופן כללי, גבינות צאן חומציות יותר מגבינות בקר, וככל שהיין קל יותר, החומציות שלו תורגש יותר. ההחלטה שצריך לקבל היא, אם רוצים להדגיש את החומציות או לסתור אותה. החומציות של סוביניון בלאן למשל, תקבל חיזוק מגבינת פטה שגם לה חומציות רבה. מה שיכול להתאים לערב חם או אחרי ארוחה כבדה. אותו סוביניון לעומת זאת, יכול גם להשתדך עם גבינת קממבר עשירה וחמאתית, זיווג "רגוע" יותר המתאים ללילה קריר או לארוחה קלה.

3. טאנינים

הטאנינים הם רכיבים טבעיים שמגיעים מהקליפות, הזרעים והגבעולים של ענבים, וכן מחביות עץ האלון. הטאנינים גורמים להרגשת יובש בפה, מרירות וחריפות. גבינות מלוחות יעצימו תחושות אלה, ואילו גבינות שמנות ועשירות יכולות למתן אותה.

4. אלכוהול

אם נוציא את האלכוהול מהיין נשאר עם מיץ ענבים. לא משהו שהייתי משדך אותו עם גבינות. האלכוהול עושה את כל ההבדל. טעמים מלוחים נוטים ללבות את אש האלכוהול. שידוך יין עם רמת אלכוהול גבוהה יחד עם גבינות יבשות ומלוחות, יעצים את מליחות הגבינה ועוקצנותה וגם את חריפות היין. גבינות רכות ועשירות, גבינות כחולות וגבינות צעירות הן שידוך מרגיע יותר ליין אלכוהולי.

5. מתיקות

מתיקות היא חלק אינטגרלי מכל גבינה ומכל יין. סוכר החלב וסוכר הענבים נמצאים שם גם כשאנחנו מתקשים להבחין בהם. הדוגמה הטובה ביותר לכוחה של מתיקות הוא יין קינוח. יין מתוק מציב שלושה אתגרים לגבינה - החומציות, הטאנינים, והאלכוהול - ובכל זאת המתיקות עושה נפלאות לגבינות כחולות. היא מעשירה את טעמן ומבליטה את החומציות המסתתרת בהן.

חנויות גבינה מומלצות בלונדון

באנגליה מייצרים כ-700 סוגי גבינות, רובן סוגים שונים של צ'דר. זוהי גם הגבינה המועדפת על כ-90 אחוז ממשקי הבית בממלכה. האנגלים אוהבים את הגבינות שלהם בעיקר בחג המולד ונותנים להן כבוד רב בסעודת החג. אמנם אין להם את מגוון הגבינות שיש לצרפתים וגם לא את המוניטין של השוויצרים, אבל כשהאנגלים מייצרים גבינה טובה – היא טובה מאוד! כאלה הן ה-Blue Stilton וה-Farmhouse Cheddar.


הצג את חנויות גבינה בלונדון במפה גדולה יותר

גבינות חדשות

חלב עם הרוח או Goat with the Wind כפי שהם נקראים באנגלית, היא חוות עזים קטנה השוכנת למרגלות הר השאבי בסמוך ליודפת בגליל המערבי. בחווה מייצרים גבינות משק אורגניות מחלב מרעה. 

פחימה - גבינת עזים אורגנית מצופה באבקת פחם.
לדף הגבינה>>

שברייה - גבינת עזים אורגנית מצופה עלי גפן.
לדף הגבינה >>

עיזבלה - גלילת גבינת עזים אורגנית.
לדף הגבינה>>

זמן חבוש

בירקנייה השכונתית שלנו הופיעו חבושים. חבושים אף פעם לא היו פופולאריים כמו בני דודם התפוחים והאגסים כנראה בגלל שלא ניתן לאכול אותם ישר מהעץ. רובנו מכירים אותם מהקומפוט של אמא, אבל בספרד חבושים זה ממברילו, מרמלדת חבושים מתוקה. באזור לה מנשה, מקום הולדת ה-מנצ'גו, הגבינה הספרדית הנפוצה ביותר בעולם, מגישים את הממברילו בשילוב המכונה "רומאו ויוליה" מרמלדת חבושים על פרוסת מנצ'גו.

חומץ בלסמי Condimento Balsamico

משפחת Leonardi מייצרת חומץ בלסמי ארטיזני כבר יותר מ-140 שנה. סדרת היוקרה Il Pregiato מציעה חומץ בלסמי בן 10 שנים בעל מרקם קטיפתי נעים, ארומה פרחונית וטעם עמוק. זהו רוטב נפלא עם גבינות רכות ובשלות, סלטים, בשרים ופירות ים.

חומץ בלסמי החלו לייצר במודנה שבצפון איטליה כבר לפני יותר מ-900 שנה. בניגוד לחומץ בן-יין, חומץ בלסמי אינו מיוצר מין היין אלא מין התירוש. מיץ ענבים שלא עבר תסיסה.

מספר זני ענבים יכולים לשמש ליצירת חומץ בלסמי, אבל בלסמי מסורתי מיוצר אך ורק מענבי טרביאנו, ענבים לבנים ומתוקים אנדמים לאזור מודנה. זן נוסף הנמצא בשימוש נפוץ הוא הלמברוסקו.
במהלך הייצור התירוש נסחט מענבים טריים ועובר בישול ממושך (24-48 שעות) ומצטמצם לסירופ. בשלב הבא מעבירים את התירוש המצומצם לחביות עץ מאווררות שם הוא מתיישן וממשיך להצטמצם באטיות. בלסמי מסורתי מיישנים 12 שנים לפחות. המיושן ביותר הוא בן 100 שנים! במהלך שנות ההתיישנות מעבירים את החומץ בסדרת חביות העשויות מסוגי עץ שונים. בכל העברה החבית הולכת וקטנה בהתאמה לרמת הצמצום של הבלסמי.

לחומץ הבלסמי המסורתי Aceto Balsamico Tradizionale מעמד DOP והוא מיוצר אך ורק באזורים מודנה ו-רג'ו אמיליה שבצפון איטליה. Condimento Balsamico במעמד IGP הוא בלסמי המיוצר בשיטות מסורתיות אך מחוץ לאזורים אלה או שיושן פחות מ-12 שנה. מוצר נוסף, Aceto Balsamico di Modena הוא למעשה חומץ בן יין המחקה את טעמי הבלסמי המסורתי באמצעות תוספת חומרי טעם ריח והסמכה.

לחומץ בלסמי יתרונות בריאותיים מובהקים:

ירידה במשקל
שימוש בחומץ בלסמי כרוטב לסלט או מרינדה חוסך קלוריות רבות. הבלסמי גם מדכא תאבון. הוא מאט את קצב העיכול בקיבה והתרוקנותה ומשרה הרגשת שובע ממושכת. הוא גם מקור טוב לסידן, ברזל, מנגן ואשלגן אשר משפרים את תפקוד הגוף ויכולתו לרדת במשקל. בנוסף, חומץ בלסמי מכיל פוליפנולים שיש להם תפקיד במניעה של מחלות מטבוליות.

נוגדי חמצון
הפוליפנולים הם גם נוגדי חימצון המקטינים את כמות הרדיקלים החופשיים הגורמים נזק לגופנו ויש להם תרומה בהגנה על הגוף מפני מחלות לב והסרטן. הענבים גם מכילים חומרים המשפרים את המערכת החיסונית ומסייעים בשמירה על גמישות טסיות הדם ובכך יכולים למנוע בעיות בלב או במחזור הדם.

מערכת עיכול וסוכרת
החומץ הבלסמי משפר את חילוף החומרים בגוף. הוא מגביר את פעילות הפפסין, אנזים המפרק את החלבון לחומצות אמינו שיכולות להיקלט בקלות רבה יותר על ידי הגוף. חומץ בלסמי גם יכול לשפר את הרגישות לאינסולין לחולי סוכרת ולאפשר וויסות קל יותר של רמות סוכר בדם והפחתת תופעות לוואי לא נעימות מסוכרת.

רנט רנין פפסין. עושים סדר בבלגן

מהו רנט ומה הוא עושה בגבינה?

הרנט הוא אנזים הקרשה אשר לצד תרביות החידקים מהווה את הגורם העיקרי בתהליך ההגבנה. זוהי תערובת של מספר סוגי אנזימים ובכללם רנין, פפסין וכימוזין אשר תפקידם להפריד את החלב למוצקים המכונים "גבן" ולנוזלים המכונים "מי גבינה". הגבן הוא חומר הגלם לייצור גבינות. למי הגבינה שימושים משניים בין היתר בהכנת גבינות ריקוטה. הרנט אף עוזר לשבור את הגבן למרקם חלק ואחיד התורם למרקם הגבינה ולטעמיה.

הרנט מופק מארבעה מקורות:

רנט מסורתי מין החי

רנט המופק מקיבתם הרביעית של מעלי גירה צעירים: עגלים, גדיים וטליים (כל היונקים נולדים כאשר בקיבתם אנזים הקרשה הפועל על חלב האם ומפריד אותו למוצקים ברי עיכול ולנוזלים המופרשים מין הגוף). השימוש ברנט מוכר לאדם כבר אלפי שנים. למעשה, הגבינה הראשונה שנוצרה בעידן פרה היסטורי נולדה ככל הנראה ממפגש בין חלב לנאד עשוי מקיבה. כיום השימוש ברנט מין החי נדיר ובשל עלויות ההפקה הגבוהות הוא משמש בעיקר לייצור גבינות מסורתיות.

רנט מודרני F.P.C. fermentation produced cymosin

בשנת 1990 החלו להפיק את המקריש כימוזין במעבדה מבקטריות מהונדסות גנטית. מאחר והפקתו עולה רק עשירית מהפקת הרנט המסורתי מין החי הוא משמש כיום המקריש העיקרי בתעשיית הגבינות.

רנט צמחי

צמחים רבים ניחנים בתכונות הקרשה. השימוש במיץ תאנים להכנת גבינות מוזכר כבר באיליאדה של הומרוס מהמאה השמינית לפנה"ס. המקריש הצמחי הנפוץ ביותר מופק מגדילן מצוי. זהו קוץ חד שנתי הגדל בר באזורים הים תיכוניים של אסיה ואירופה. הצמח נפוץ ברוב אזורי ארצנו בצידי דרכים ובשולי שדות. צמחים נוספים בעלי תכונות הקרשה הם הצלף, הסרפד והחלמית.

רנט מיקרוביאלי

זהו מקריש המופק במעבדות מתרביות חיידקים בפטריות ובשמרים.

גבינות צמחוניות

להוציא רנט מין החי, כל שאר סוגי הרנט מתאימים לצמחונים.

לקריאה נוספת

מחלב לגבינה. איך נוצרת גבינה.

גבינה חדשה: פורט

פורט היא גבינת עזים מיושנת של המחלבה הגלילית "הנוקד". הגבינה עברה טבילות ביין פורט המעניקים לה חמיצות קלה וארומת יין מעודנת.

לדף הגבינה>>

התחדשנו: לסטרשיר אדומה Leicestershire Red

Thomas Hoe Stevenson® Aged Leicestershire Red היא גבינה אנגלית מסורתית ממשפחת גבינות הצ'דר. הקליפה עטופה בבד מרוח בחמאה, מוכתמת בצבעי אפור-ירוק. המרקם בצבע כתום מקורמל ונוטה להתפורר. טעמה מורכב, לימוני-אגוזי עם מתקתקות מעודנת. מיושנת כ-6 חודשים.
זכתה במדליית Super Gold בתחרות גבינות World Cheese Awards 2010

לדף הגבינה>>

יינות במבצע

יינות מפתיעים המהווים תמורה בלתי רגילה למחיר

יינות RICO ALTA מיוצרים באזור לה מנשה שבמרכז בספרד. לאזור הגידול הוענק מעמד  VDP) Tierra de Castilla ) בשנת 1999. בכרמים הנטועים בקרקע גירית מגדלים כ-20 זנים שונים של ענבים ליין אדום וכתריסר זנים של ענבי יין לבן. 

•  Merlo 2010 - יין אדום יבש, פירותי ומהנה. התיישן בחביות עץ אלון.

•  Cabernet Sauvinon 2010 - יין אדום יבש, מפתיע ומרוכז. התיישן בחביות עץ אלון.

•  Viura 2010 - יין לבן יבש, פיירותי עם חמיצות קלה ומאזנת. התיישן במיכלי נירוסטה.

מחיר מומלץ לצרכן 40 ש"ח. אצלנו במבצע 2 ב-60 ש"ח

גבינות חדשות

שתי גבינות צאן ארטיזניות חדשות במקרר שלנו:

תום בבלסמי

גבינת תום מחלב עזים של חוות הבודדים נאות.
הגבינה עברה טבילות בחומץ בלסמי.
מיושנת 3 חודשים.

שקד

גבינת כבשים בשלה בסגנון קממבר

של צאלה, חוות צאן בנגב

שביל הגבינות של וויסקונסין

וויסקונסין היא בירת הגבינות של ארה"ב. מהגרים שוויצרים שהתיישבו במדינה הביאו עימם את הידע והנסיון וכל השאר הסטוריה. המחלבות הרבות הפזורות על פני המדינה מתמחות בייצור גבינות משק וגבינות ארטיזניות. 90% מתנובת החלב במדינה מיועדים לייצור גבינות.

שביל החלב של וויסקונסין עובר דרך חוות ומשקים קטנים, ומשלב ביקור במחלבה ושרותי לינה B&B

לאתר שביל הגבינות של וויסקונסין

למפת שביל הגבינות של וויסקונסין

אוסאו אירטי - גבינה מארץ הבסקים, אלופת העולם

גבינת הרים מארץ הבאסקים. שמה המלא  Ossau Iraty Berebis Pyrénées. מקורה בשני מחוזות סמוכים: עמק Ossau והגבעות המיוערות של Iraty שבפירנאים הצרפתים. הגבינה מיוצרת עם רנט מין החי בלבד, מחלב כבשי מנצ'ה, ומשווקת במשך כל השנה. מיושנת 90 יום לפחות. 
צבעה שנהבי, טעמה אדמתי עם רמז של מתיקות וניחוח המזכיר אגוזי לוז קלויים (ומישהו כבר אמר לי דג מלוח). 

זכתה במקום ראשון בתחרות גבינות עולמית לשנת 2011.

לדף הגבינה  >>

גבינות איסלנדיות

איסלנד היא לא רק ארץ של אש וקרח. מסתבר שאיסלנד היא גם ארץ הגבינות. למען הדיוק, ארץ אוהבי הגבינות. האיסלנדים אוהבים גבינות כמעט כמו הצרפתים. הצריכה השנתית לנפש באיסלנד עומדת על 24.2 ק"ג, לעומת 25.6 ק"ג בצרפת. בישראל הצריכה השנתית לנפש היא 16.4 ק"ג בלבד.
האיסלנדים מגדלים רק גזע אחד של כבשים וגזע אחד של פרות חולבות. אלה הם גזעים ייחודיים הנמצאים בבידוד מאז ימי ראשית ההתיישבות באי, למעלה מ-1,100 שנים. הם מייצרים כמאה סוגי גבינות. מספר מדהים לאור העובדה כי רק שש מחלבות פועלות באי ומאכילות כ-300,000 איסלנדים בלבד. ויש להם אפילו עיירה,  Selfoss שמה, שהכתירה את עצמה בתואר "עיר המחלבות".

באוסף שלנו לקט גבינות איסלנדיות:
יורטיר Ljótur , גבינת זהב Gullostur , גבינה מקסיקנית Mexíkóostur , גבינת פפריקה Paprikuostur , גבינת פטריות Villisveppaostur , ביגלה דאלה Dala-hringur , גבינת שום-שמיר Hvítlauksostur , דימון Dímon , ויש עוד...

אולד אמסטרדם צונחת אל כדור הארץ

בדצמבר שעבר, אסטרונאוט הולנדי שיצא לתחנת החלל הבינלאומית, לקח איתו מטען יוצא דופן. גאודה Old Amsterdam.
השבוע עם שובו משהייה של חצי שנה בחלל, ערכו לכבודו הגבינות מפגן צניחה באחד מחפי הולנד.

המפגן אולי לא משהו, אבל תודו שהרעיון דווקא כן...

חנויות גבינה מומלצות ברומא

גבינות מאיטליה מצאו את מקומן בלבם של בשלנים מכל רחבי העולם. יש למעלה מ- 450 סוגי גבינות באיטליה, מהן 38 גבינות בסטטוס POD. מהרי האלפים בצפון, דרך גבעות טוסקנה ועד מישורי סיציליה. פרמ'יז'יאנו, פקורינו או מוצרלה. קשות, בשלות או טריות. פרות, צאן או חלב בופאלו. המגוון הוא עצום.

הצג את חנויות גבינה מומלצות ברומא במפה גדולה יותר

חנויות גבינות מומלצות בפריז

אומרים על פריז, כי חנות הגבינות הטובה היא זו הקרובה ביותר. חנויות גבינה קטנות כגדולות, פרומז'רי fromagerie, ניתן למצוא בכל רחוב ודוכני גבינות נמצאים בכל שוק. כולן מצוינות וחלקן אף כוללות מרתף יישון. 

שימו לב: מרבית חנויות הגבינה בפריז סגורות בימים ראשון ושני!



הצג את חנויות גבינה מומלצות בפריז במפה גדולה יותר

חלב מרעה: הטרואר של הגבינות

טעם החלב כתבנית נוף מולדתו

בנוסף להבדלים בין המינים והגזעים של הבקר והצאן, תלוי טעמם של החלב ומוצריו, במרכיבי התזונה, בתנאי הסביבה ואף ברווחתם של בעלי החיים. כל מי שטעם אמנטלר שוויצרית יודע כמה הגרסה הישראלית, טל העמק, רחוקה מן המקור. בעוד שבישראל עדרי הבקר גדולים חיים ברפתות ותזונתם מתבססת על מזון יבש, בשווייץ עדרי הבקר קטנים (המאפשרים טיפול צמוד יותר בפרות) ותזונתם מתבססת על מרעה טבעי המניב חלב שמן יותר ועשיר בטעמים.

חלב מרעה מייצג את הטרואר של הגבינות (בצרפתית: terroir, מונח מעולם היין המתאר את מכלול תנאי הסביבה לגידול חקלאי). לתפריט הצומח בשטחי המרעה השפעה על טעמן ואפילו על מרקמן של הגבינות. תפריט זה נגזר מתנאי האקלים ועונות השנה וכן מהטופוגרפיה וסוג הקרקע. 

באביב המרעה מאופיין בצימוח צעיר, רענן ומלא מיץ ירוק. בתחילת הקיץ הוא עשיר ובעל מגוון רחב של צמחים. בסוף הקיץ שורדים רק צמחים העמידים בתנאי היובש. עם גשמי הסתיו מתעורר שוב צימוח חדש ואילו בחודשי החורף התזונה מצטמצמת לחציר ושחת. (בישראל המצב שונה. אין כלל חלב מרעה מפרות, ועונות רעיית הצאן הן בחורף ובאביב). 

חלב מרעה אף עשיר בקרוטן, פיגמנט שמצוי בגזר ובצמחים כתומים אחרים, ולכן מניב גבינות צהובות יותר מחלב פרות הניזונות מחציר ומזון יבש. כמות הקרוטן בחלב תלויה גם בשומן - ככל שהחלב שמן יותר, הוא יכיל יותר קרוטן. גבינות מחלב צאן הן תמיד לבנות מכיוון שהחלב שלהן אינו מכיל קרוטן.

גם לסוג הקרקע השפעה על טעם החלב. קרקע חרסיתית או גירית תצמיח חבורת צומח שונה מאשר קרקע בזלתית או גרניטית. גם הרכב המינרלים השונים הנספגים בצומח משתנה לפי סוג הקרקע.

השפעה רבה קיימת לטופוגרפיה. במחקרים על פרופיל טעמן המיוחד של גבינות הרים נמצא כי התזונה עשירה פי-10 במיקרואורגניזמים לעומת הערבות הנמוכות ומכילה שמנים אתרים ורכיבים נוספים המעשירים את טעמי החלב. עוד הסתבר כי חלב מרעייה על מדרונות במפנה דרומי המקבלים יותר אור שמש, עשיר יותר בהידרוקרבונט לעומת רעייה על המדרונות המוצלים במפנה צפוני.

לחלב מרעה גם יתרונות בריאותיים. בניגוד לתזונה המתבססת על מזון יבש, חלב מרעה מכיל CLA, חומצה לינולאית מוצמדת בעלת סגולות בריאותיים רבים. היא אנטי סרטנית, יכולה להפחית מחלות לב וכלי דם, מפחיתה את רמות השומן בגוף ומגדילה את מסת השריר.

גם לרווחתן של החיות השפעה על איכות החלב. התנאים השוררים בחלל הרפתות וטמפרטורות הקיץ הסתיו והאביב הגבוהות בארץ, גורמות לכך שהפרות מצויות בתנאי עקה ונפגמת תנובת החלב. גם באירופה, שם הקיץ נוח יותר, הסתבר כי פרות הנהנות מאזורים מוצלים בשטחי המרעה מניבות חלב איכותי יותר מפרות החשופות לקרני השמש במשך כל שעות היום.

עוד מסתבר כי עדרים קטנים המאפשרים טיפול צמוד ותשומת לב רבה יותר לפרות, מניבים חלב איכותי יותר מעדרים גדולים. כך למשל בישראל, פרות ממשקים משפחתיים הנהנות מיחס אישי, מניבות חלב עשיר יותר בשומן מאשר פרות במחלבות שיתופיות גדולות.

כוננות אלפאז'

כל מי שמטייל באלפים רואה את הבקתות הנידחות האלה הפזורות על המדרונות. למי ששאל את עצמו "למה לעזאזל הן תקועות שם באמצע שום מקום", הנה התשובה:

הקיץ מגיע מאוחר אל הרי האלפים, אך בכל שנה, לקראת סוף חודש יוני, ברגע שכתמי השלג האחרונים נעלמים מהמדרונות, מתחיל האלפאז' alpage, נדידת הקיץ של העדרים. עדרי בקר, בדרך כלל ממספר משקים שונים, מופקדים בידי רועים מיומנים ה-אלפז'יסטים alpagistes. אלה מלווים את העדר העולה ומטפס לאטו אל עבר המדרונות הגבוהים תוך ליחוך פרחי האביב. במסעו עובר העדר בין בקתות עץ הרריות  chalet d'alpage הפזורות על פני המדרונות. שם העדר חונה והאלפז'יסטים חולבים את הפרות פעמיים ביום ומכינים גבינות קיץ המקבלות את התואר Alpage המצטרף לשמן. כאשר כל הדשא באזור נאכל, מטפסים העדרים בחיפוש אחר שדות מרעה חדשים. באמצע אוגוסט העדר מגיע כמעט לגובה 3000 מטר, ממש מתחת לקו השלג. המפגש עם השלגים נותן את האות לתחילת הירידה. הרועים מובילים את העדר אל עבר הכפר באותם מורדות בהם טיפסו, שבינתיים הצמיחו עשב צעיר ורענן. בסוף ספטמבר שבים העדרים אל הרפתות ומסתיימת עונת גבינות הקיץ.

גבינות הרים או גבינות אלפיניות הן גבינות המיוצרות מחלב מרעה בהרים שגובהם למעלה מ-800 מטר מעל פני הים (המושג 'אלפיניות' מתיחס לכל גבינות ההרים ולאו דווקא כאלה שיוצרו בהרי האלפים). בשל תנאי האקלים הן מיוצרות אך ורק בקיץ בין החודשים יוני לספטמבר והן נחשבות כבעלות סגולות ייחודיות המבדילות אותן מסוגי גבינות אחרים בטעמן עמוק והמורכב יותר.
במחקרים על פרופיל הטעם של גבינות הרים נמצא כי בצומח ההררי כ-100,000 מיקרו אורגניזמים לעומת פחות מ-10,000 בצמחי הערבות הנמוכות. עוד הסתבר כי בצומח ההררי תערובת אופיינית של מולקולות טרפין הלוכדות מהצמחים רכיבי מפתח של שמנים אתריים החודרים אל החלב ומעשירים את טעמו.

גבינות הרים פופולריות: אפנצלר, גרוייר, קונטה, רוקפור

לקריאה נוספת
על החלב וטעמי הגבינה

הנדסה גנטית בסין: חלב דל לקטוז

מדענים בסין הצליחו להנדס גנטית עגלה שתניב חלב דל לקטוז

אתר חדשות סיני מדווח כי מדענים באוניברסיטת מונגוליה לחקלאות, הצליחו להנדס גנטית עגלה שתניב חלב דל לקטוז. העגלה נולדה ב-24 באפריל במעבדת האוניברסיטה והיא תתחיל להניב חלב בתוך שנתיים.

שכיחות אי-סבילות ללקטוז בקרב הסינים היא מהגבוהות בעולם. במחקר שנערך באוכלוסיית צפון סין הסתבר כי 92.3% בקרב בני ה-האן ו-87.9 בקרב המונגולים סובלים ממאי-סבילות ללקטוז.

מתוך ההכרה בחשיבות החלב ומוצריו לתזונה בריאה, ממשלת סין מריצה תוכנית חומש שאפתנית להגדלת משק החלב במדינה.

מחקר חדש: חלב נגד השמנת יתר

מדענים שוויצרים גילו לאחרונה כי מרכיב טבעי בחלב יכול לסייע במאבק נגד השמנת יתר.

המחקר פורסם השבוע בכתב העת הבינלאומי Cell Matabolism והוא אחד הראשונים לבדוק מדוע חלב יעיל לירידה במשקל.

(Nicotinamide Riboside (NR הוא סוג חדש יחסית של ויטמין שהתגלה בחלב רק לפני 5 שנים. החוקרים מצאו כי ה-NR ממלא תפקיד חשוב בשיפור הכושר ובמניעת השמנה גם כאשר התזונה עתירת שומן. עכברים שהוזנו בתוספי NR שרפו יותר שומן והראו סיבולת גבוהה יותר מאשר עכברים שלא ניתן להם NR.

תוצאות המחקר שפכו אור חדש על חשיבות החלב לאורך חיים בריא, תוך מתן דרכים חדשות לטיפול בהשמנת יתר והפרעות מטבוליות. עתה צריך לקחת את המחקר צעד אחד קדימה ולבדוק את תפקיד ה-NR בשמירה על בריאות האדם.

חנויות גבינות מומלצות באמסטרדם

הולנד היא ללא ספק "ארץ הגבינה" לא רק בגלל היותה אחת מיוצאניות הגבינה הגדולות בעולם, אלא בשל חשיבות הגבינה בתרבות ההולנדית. במספר ערים בהולנד משומרים ה-Weeghuizen, בנינים מהמאה ה-16 בהם פעלו מפקחים אשר בחנו את הגבינה לפני המכירה.


הצג את חנויות גבינה באמסטרדם במפה גדולה יותר

גבינות טובות (גם) לבריאות השיניים

למוצרי חלב ובמיוחד לגבינות צהובות תרומה לבריאות השיניים.

עששת היא מחלה חיידקית אשר מתחילה בגיל הילדות. חיידקים משכבת ה"פלאק" שעל השיניים ורכיבים תזונתיים כגון סוכרים, מייצרים חומצות אורגניות אשר ממיסות את אמייל השן, גורמת לאובדן מינרלים של סידן וזרחן ובסופו של דבר יוצרות חורים בשן.

מחקרים רבים הראו כי צריכת מוצרי חלב ובעיקר גבינות, מפחיתים את עששת השיניים. כך למשל הוכח כי אכילת גבינה מפחיתה את הסכנה לחורים בשיניים בשיעור דרמתי של 71% לעומת אכילת לחם. נמצא כי גבינה מפחיתה את כמות חיידקי הסטרפטוקוקוס מותאן 3 בפה, מגבירה את הפרשת הרוק ומגדילה את ריכוז הסידן והזרחן בנוזלי הפה. הרוק מנטרל את החמוציות הפוגעת בשכבת האמייל ואילו הסידן, הזרחן והפלואוריד שרווים בו מעכבים את התפתחות החורים, מעודדים את בניית השן ומחזקים את האמייל לאחר חשיפתו לסוכרים או אוכל חומצי. גם השומן והחלבון שבחלב, הקזאין, מגנים על השן ומפחיתים את מסיסות האמייל.

עוד מסתבר כי אכילת גבינות בתקופת ההריון תורמת לבריאות השיניים אצל התינוקות הנולדים. במחקר שהתפרסם ב- Nutrition Journal (מאי 2012) נמצא כי בריאות השיניים אצל ילדים שנולדו לאמהות שצרכו מוצרי חלב בתקופת ההיריון, טובה יותר מאצל ילדים שנולדו לאמהות שנמנעו ממוצרי חלב.

גבינה בחלל

המטען הסודי

לאחר עגינה מוצלחת של ה-SpaceX Dragon (החללית המסחרית הראשונה) בתחנת החלל הבינלאומית ביום שישי שעבר, נחשף הסיפור מאחורי הבז התקשורתי שליווה את טיסתה ההיסטורית לחלל בשנת 2010. אז דובר על מטען סודי ביותר שהיא   נושאת והספקולנטים חגגו. במסיבת העיתונאים לאחר המבצע האחרון התגלה הסוד הגדול: המטען היה גלגל גבינת Le Brouere צרפתית (סוג של גרוייר השוויצרית) ששוגר כמחווה למערכון חנות הגבינות של מונטי פייטון.

Le Brouere

בקריז לגבינת פטה

  צעיר בן 32 מלונדון מודאג מהמשבר ביוון ואוגר כמויות אדירות של גבינת פטה בחדר קרור שהקים בביתו.
לסיפור במלואו>>

מרתפי גבינות בבתי מלון: הטרנד החדש

מרתף יין אינו דבר חדש בבתי מלון, אבל מרתף גבינות דווקא כן. מדריך הטיולים של העתון היוקרתי Forbs, מציע בתי מלון אשר מיישנים גבינות במרתף בית המלון.

הכתבה כאן>>

טיול גבינות באפ סטייט ניו יורק

אם אתם מזדמנים לניו אינגלנד הקייץ, אתם מוזמנים לסיור בכמה מחלבות ארטיזניות נחמדות במחוז וושינגטון שבמדינת ניו יורק:


הצג את The Cheese Tour במפה גדולה יותר

גבינות ליד מערת הנטיפים

בחוות היערן שליד מערת הנטיפים מציעים גבינות מעדר העזים המקומי

הצג מפה גדולה יותר

נזקי בצורת כבדים בטקסס

 מצער לשמוע:
נזקי הבצורת שפקדה את מדינת טקסס בשנה שעברה (2011) הגיעו ל-7.6 מיליארד דולר באובדן יבולים, שיא של כל הזמנים. בעלי עדרי בקר רבים נאלצו לשחוט פרות בגלל מחסור בשטחי מרעה ומשק הפרות במדינה קטן לממדים של שנת 1952.

סין רוכשת משקי חלב בניו זילנד

סין ממשיכה בתנופת פיתוח משק החלב שלה

לאחר שבתוך שלוש שנים הגבירו את יבוא אבקת החלב פי 10(!) ולאחר שבשנתיים האחרונות הם שוברים שיאי עולם בהובלה ימית של עדרי בקר שהם מיבאים לסין, התבשרנו שממשלת ניו זילנד, לאחר וויכוח ציבורי שהגיע גם אל בית המשפט העליון, החליטה לאשר מכירה של משקי חלב ניוזילנדים לחברה סינית.
אין ספק כי משק החלב הסיני הצומח במהירות טומן בחובו הזדמנויות עסקיות.